Słonecznik, który przestał gonić słońce - październikowe pole, spirale Fibonacciego i tajemnice najpopularniejszego oleju Europy

Kto w październiku przejeżdża obok pola słonecznika, ten widzi obraz zupełnie inny niż w lipcu. Zamiast morza żółtych płatków - las ciemnych, zaschniętych łodyg, na których wiszą ciężkie, pochylone koszyczki. Liście są brązowe i kruche, płatki dawno opadły, a całość wygląda trochę jak armia zmęczonych żołnierzy po długim marszu. Jest w tym jednak coś, co zwraca uwagę nawet przypadkowego przechodnia. Wszystkie koszyczki patrzą w tę samą stronę: na wschód.

To nie przypadek i nie efekt wiatru. To ostatni ślad jednego z najbardziej niezwykłych zachowań w świecie roślin, które naukowcy wyjaśnili dopiero kilka lat temu. A w tych pochylonych głowach, gotowych do zbioru, kryją się tysiące nasion, z których powstaje olej obecny w niemal każdej kuchni Europy. Olej tak zwyczajny, że rzadko zastanawiamy się, skąd się wziął, jak powstaje i co sprawia, że ten z małej tłoczni smakuje zupełnie inaczej niż ten z supermarketowej półki.

W tym tekście przyjrzymy się słonecznikowi z bliska - od jego wędrówki z Ameryki Północnej przez Hiszpanię i Rosję, przez zegar biologiczny, który steruje ruchem jego głowy, po matematykę ukrytą w układzie nasion i to, co dzieje się z nimi w komorze prasy ślimakowej.

Roślina z Nowego Świata

Słonecznik zwyczajny (Helianthus annuus) pochodzi z Ameryki Północnej. Jego nazwa łacińska łączy greckie słowa helios, czyli słońce, i anthos, czyli kwiat. Dzikie słoneczniki rosną do dziś na preriach i nieużytkach w Stanach Zjednoczonych i Meksyku - są niższe, rozgałęzione i mają wiele małych koszyczków zamiast jednego ogromnego.

Rdzenni mieszkańcy Ameryki udomowili słonecznik kilka tysięcy lat temu, prawdopodobnie na terenie dzisiejszych wschodnich i środkowych Stanów Zjednoczonych. Nasiona jedzono na surowo i prażone, mielono na mąkę, z której pieczono placki, a z rozgniecionych i gotowanych w wodzie nasion zbierano tłuszcz, który wypływał na powierzchnię. Płatki dawały żółty barwnik, a łodygi włókno. Słonecznik był jedną z niewielu roślin uprawnych udomowionych właśnie w Ameryce Północnej, a nie sprowadzonych z południa kontynentu.

Kwiat dla ogrodów, nie dla spiżarni

Do Europy słonecznik trafił w XVI wieku za sprawą Hiszpanów i przez długi czas był przede wszystkim rośliną ozdobną. Sadzono go w ogrodach botanicznych i przyklasztornych, zachwycano się jego rozmiarami i opisywano w zielnikach jako ciekawostkę z Nowego Świata. Ktoś zauważył, że nasiona są jadalne, ktoś inny próbował wyciskać z nich olej, ale przez prawie trzysta lat nikt w Europie Zachodniej nie traktował go jako poważnej rośliny oleistej.

Według popularnej opowieści na wschód Europy słonecznik przywiózł car Piotr Wielki, który miał zobaczyć go w Holandii podczas swojej słynnej podróży na zachód. Niezależnie od tego, czy to prawda, czy legenda, to właśnie w Rosji i na Ukrainie słonecznik odnalazł swoją prawdziwą ojczyznę jako roślina oleista.

Chłop z Aleksiejewki i olej postny

Za datę narodzin oleju słonecznikowego jako produktu uważa się 1829 rok. We wsi Aleksiejewka w guberni woroneskiej chłop pańszczyźniany Daniła Bokariew zbudował prostą prasę i wytłoczył olej z nasion słonecznika. Eksperyment okazał się udany - olej był smaczny i szybko znalazł nabywców. Wkrótce w Aleksiejewce powstała pierwsza olejarnia przetwarzająca słonecznik, a uprawa tej rośliny zaczęła błyskawicznie rozprzestrzeniać się po stepach południowej Rosji i Ukrainy. Pod koniec XIX wieku słonecznik zajmował w niektórych regionach znaczną część pól.

Czy słonecznik "obszedł" post?

Z karierą słonecznika w Rosji wiąże się często powtarzana opowieść o poście. Cerkiew prawosławna miała bardzo surowe reguły postne, które w wielu okresach roku ograniczały spożycie tłuszczów, w tym oleju. Według popularnej wersji słonecznik, jako roślina nowa i nieznana w czasach, gdy spisywano dawne reguły, nie figurował na liście zakazanych produktów, więc jego olej uznano za dopuszczalny w czasie postu. Historycy podchodzą do tej historii ostrożnie, bo zasady postne były złożone i różniły się w zależności od regionu i okresu, ale niewątpliwie olej słonecznikowy szybko stał się w Rosji "olejem postnym", podstawowym tłuszczem w dniach, gdy masło i smalec znikały ze stołu.

Do dziś w kuchni rosyjskiej i ukraińskiej szczególnie ceniony jest nierafinowany olej słonecznikowy z prażonych nasion - ciemnozłoty, intensywnie pachnący, o smaku przypominającym chałwę i prażone pestki. To zupełnie inny produkt niż neutralny, rafinowany olej słonecznikowy, który znamy z większości sklepów, i doskonały przykład tego, jak bardzo charakter oleju zależy od sposobu tłoczenia.

Kwiat, który śledzi słońce - i przestaje

Wróćmy na październikowe pole. Każdy słyszał, że słonecznik "obraca się za słońcem". To prawda, ale tylko częściowo. W 2016 roku zespół naukowców z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis i Uniwersytetu Kalifornijskiego w Berkeley opublikował w czasopiśmie Science badania, które wreszcie wyjaśniły, jak i po co słonecznik się porusza.

Łodyga, która rośnie raz z jednej, raz z drugiej strony

Okazało się, że słońce śledzą tylko młode rośliny, zanim zakwitną. Rano ich wierzchołek z pąkiem kwiatowym jest zwrócony na wschód, w ciągu dnia powoli przesuwa się ku zachodowi, a w nocy wraca na wschód, by o świcie powitać wschodzące słońce. Słonecznik nie ma przy tym żadnych specjalnych "stawów" ani narządów ruchu, które mają niektóre rośliny, na przykład fasola. Robi to w inny, bardzo elegancki sposób.

W ciągu dnia szybciej rośnie wschodnia strona łodygi, co powoduje, że wierzchołek przechyla się na zachód. W nocy szybciej rośnie strona zachodnia i wierzchołek wraca na wschód. Cały ruch jest więc wynikiem nierównomiernego wzrostu, a nie mięśni czy ciśnienia w komórkach. Co najważniejsze, ten rytm nie jest tylko prostą reakcją na światło. Badacze wykazali, że steruje nim wewnętrzny zegar biologiczny rośliny, ten sam rodzaj zegara, który u ludzi reguluje sen i czuwanie. Rośliny umieszczone w pomieszczeniu z lampami, które "wędrowały" po suficie jak słońce, poprawnie śledziły sztuczne światło, gdy cykl trwał około 24 godzin, ale gubiły rytm, gdy cykl był wyraźnie dłuższy.

Śledzenie słońca ma realne znaczenie. Rośliny, które badacze unieruchomili lub codziennie obracali tak, by patrzyły w złą stronę, były mniejsze i miały mniej liści niż te, które mogły swobodnie podążać za słońcem.

Dlaczego dojrzałe koszyczki patrzą na wschód

Gdy słonecznik dojrzewa i zaczyna kwitnąć, jego wzrost zwalnia, a ruch stopniowo zanika. Zegar biologiczny sprawia, że roślina silniej reaguje na światło poranne niż popołudniowe, więc w końcu koszyczek zatrzymuje się, patrząc na wschód. I tak już zostaje - przez całe kwitnienie i dojrzewanie, aż do października.

Badacze sprawdzili też, po co. Okazało się, że koszyczki zwrócone na wschód nagrzewają się rano znacznie szybciej niż te, które celowo obrócono na zachód. A ciepłe kwiaty są dla owadów atrakcyjniejsze - koszyczki skierowane na wschód odwiedzało około pięć razy więcej zapylaczy. Pszczoły lubią ciepło, a słonecznik wykorzystuje to, by zwiększyć swoje szanse na zapylenie i zawiązanie pełnych, tłustych nasion.

To dlatego na październikowym polu wszystkie zaschnięte koszyczki patrzą w tę samą stronę. To pamiątka po porannym słońcu, które kilka miesięcy wcześniej ogrzewało je, by zwabić pszczoły.

Matematyka w koszyczku

Koszyczek słonecznika to nie jeden kwiat, lecz cały ich bukiet. Botanicy nazywają go kwiatostanem typu koszyczek. Duże, żółte "płatki" na obwodzie to w rzeczywistości osobne kwiaty języczkowe, które są płonne - nie wydają nasion, a służą wyłącznie do wabienia owadów. Środek koszyczka wypełniają setki, a w dużych odmianach nawet ponad tysiąc maleńkich kwiatów rurkowych. Każdy z nich, jeśli zostanie zapylony, daje jedno nasiono.

Spirale, które liczą się same

Spójrz na dojrzały koszyczek słonecznika z bliska, a zobaczysz, że nasiona nie są rozmieszczone przypadkowo. Układają się w dwa zestawy spiral - jedne biegną zgodnie z ruchem wskazówek zegara, drugie przeciwnie. Jeśli je policzysz, w bardzo wielu koszyczkach otrzymasz pary liczb takich jak 34 i 55, 55 i 89 albo 89 i 144. To kolejne wyrazy ciągu Fibonacciego, w którym każda liczba jest sumą dwóch poprzednich.

Skąd to się bierze? Nowe kwiaty powstają w środku koszyczka, a każdy kolejny pojawia się pod kątem około 137,5 stopnia względem poprzedniego. Ten kąt, nazywany złotym kątem, jest związany ze złotą proporcją i ma niezwykłą właściwość - pozwala upakować nasiona najgęściej, jak to możliwe, bez pustych miejsc i bez nakładania się. Gdyby kąt był choćby nieznacznie inny, nasiona układałyby się w proste promienie, między którymi zostawałoby dużo wolnego miejsca. Spirale Fibonacciego to więc nie ozdoba, lecz efekt optymalnego wykorzystania przestrzeni, którą roślina ma do dyspozycji.

Co piąty słonecznik nie zna matematyki

Ciekawe jest jednak to, że natura nie zawsze trzyma się reguł. W 2016 roku opublikowano wyniki dużego projektu, w którym wolontariusze z różnych krajów hodowali słoneczniki i liczyli spirale w ich koszyczkach. Okazało się, że choć większość koszyczków rzeczywiście wykazywała liczby Fibonacciego, mniej więcej co piąty miał spirale niepasujące do ciągu albo układ zbyt nieregularny, by je policzyć. Część z nich pasowała do innych, pokrewnych ciągów liczbowych. Matematyka w przyrodzie jest więc tendencją, a nie prawem bez wyjątków - i to czyni ją jeszcze ciekawszą.

Liczenie spiral w słoneczniku to zresztą świetne jesienne zajęcie dla dzieci i dorosłych. Wystarczy dojrzały, zaschnięty koszyczek, kilka kolorowych pinezek lub flamastrów i sporo cierpliwości. Przy okazji można policzyć, ile nasion daje jeden kwiat - wynik bywa zaskakujący.

Nasiono, które jest owocem

To, co nazywamy pestką lub nasieniem słonecznika, jest botanicznie owocem, a ściślej niełupką. Twarda, prążkowana lub czarna łupina to ściana owocu, a w środku znajduje się właściwe nasiono - jasne, miękkie jądro, w którym zgromadzony jest prawie cały tłuszcz. Ta różnica ma praktyczne znaczenie, bo łupina nie zrasta się z nasieniem i stosunkowo łatwo się od niego oddziela.

Czarne i pasiaste - dwa różne słoneczniki

Na polach uprawia się dwa główne typy słonecznika. Słonecznik oleisty ma małe, czarne nasiona z cienką łupiną, ściśle wypełnione jądrem. Zawartość tłuszczu w całych nasionach sięga w nich 40-50 procent, a łupina stanowi stosunkowo niewielką część masy. To z nich powstaje olej.

Słonecznik "pestkowy", nazywany też konsumpcyjnym, ma duże, wydłużone nasiona w czarno-białe lub szaro-białe paski, z grubszą łupiną i luźniej osadzonym jądrem. Zawiera mniej tłuszczu, za to łatwiej się go łuska i lepiej nadaje się do chrupania. Takie pestki sprzedaje się prażone i solone, a w Europie Wschodniej łuskanie ich zębami na ławce przed domem jest niemal narodowym zwyczajem.

Woski w łupinie

Łupina słonecznika ma jeszcze jedną cechę, którą zna każdy, kto tłoczy olej słonecznikowy. Pokrywa ją cienka warstwa wosków roślinnych, które chronią owoc przed wilgocią i szkodnikami. Podczas tłoczenia część tych wosków przechodzi do oleju. W cieple są niewidoczne, ale gdy olej się ochłodzi, krystalizują i tworzą delikatne zmętnienie, a czasem nawet osad na dnie butelki. To całkowicie naturalne zjawisko i nie świadczy o złej jakości oleju - wręcz przeciwnie, jest dowodem, że olej nie był rafinowany. Duże olejarnie usuwają woski w procesie nazywanym wymrażaniem, małe tłocznie często zostawiają je w spokoju.

Październik na polu - zbiór i suszenie

Zbiór słonecznika w Polsce przypada zwykle na wrzesień i październik. Roślina jest gotowa, gdy tylna strona koszyczka zmienia kolor z zielonego na żółtobrązowy, a liście zasychają. W tym czasie nasiona wciąż zawierają sporo wody, a wilgotne koszyczki są ciężkie i podatne na pleśnie.

Słonecznik ma też w październiku wielu "konkurentów" do plonu. Wróble, mazurki, dzwońce i sikory potrafią wyjadać nasiona prosto z koszyczków, a w niektórych latach ptaki zabierają z pola zauważalną część zbiorów. Kto uprawia słonecznik w ogrodzie, często osłania dojrzewające koszyczki siatką lub papierowymi torbami.

Od pola do magazynu

Po zbiorze nasiona trzeba szybko oczyścić z resztek koszyczków, płatków i kurzu, a następnie wysuszyć. Do bezpiecznego przechowywania słonecznik potrzebuje wilgotności kilku procent, wyraźnie niższej niż zboża. Wynika to z tego, że nasiona bogate w tłuszcz zawierają mniej substancji, które wiążą wodę, więc ta sama ilość wody jest w nich bardziej "dostępna" dla pleśni i bakterii.

Dla prasy ślimakowej wilgotność ma kluczowe znaczenie. Zbyt mokre nasiona dają mętny olej i miękki, rozpadający się makuch, a zbyt suche mogą przegrzewać się w komorze i dawać olej o lekko przypalonym posmaku. Większość pras, w tym domowe, najlepiej pracuje z nasionami o wilgotności poniżej 10 procent, a doświadczeni olejarze szukają dla słonecznika własnego "punktu słodkiego" metodą prób.

Jeden gen, który zmienił olej słonecznikowy

Klasyczny olej słonecznikowy to olej z przewagą kwasu linolowego, wielonienasyconego kwasu tłuszczowego z rodziny omega-6. W typowych odmianach stanowi on ponad połowę wszystkich kwasów tłuszczowych, a kwas oleinowy, ten sam, który dominuje w oliwie, zajmuje drugie miejsce. Proporcje te nie są jednak stałe - zależą od pogody w czasie dojrzewania. W chłodniejszym klimacie roślina wytwarza więcej kwasu linolowego, w cieplejszym więcej oleinowego, bo enzymy odpowiedzialne za tworzenie podwójnych wiązań działają inaczej w różnych temperaturach.

Pierwieniec - słonecznik z jednego ziarnka pyłku

W 1976 roku radziecki hodowca Konstantin Sołdatow opublikował wyniki eksperymentu, który zmienił świat olejów roślinnych. Potraktował nasiona odmiany słonecznika VNIIMK 8931 roztworem siarczanu dimetylu, związku chemicznego wywołującego mutacje. Następnie przez kilka pokoleń szukał wśród potomstwa roślin o nietypowym składzie oleju. Jego cierpliwość została nagrodzona - znalazł rośliny, w których oleju kwas oleinowy stanowił znacznie ponad połowę, a w dalszej selekcji nawet 80-90 procent kwasów tłuszczowych.

Nowa populacja otrzymała nazwę Pierwieniec, czyli "pierworodny". Późniejsze badania genetyczne wykazały coś niezwykłego - cała ta populacja wywodziła się z mutacji, która pojawiła się w jednym jedynym ziarnku pyłku. Mutacja dotyczyła genu odpowiedzialnego za przekształcanie kwasu oleinowego w linolowy. Gdy enzym ten działa słabiej, kwas oleinowy gromadzi się w nasieniu, zamiast zamieniać się w linolowy.

Dziś niemal wszystkie odmiany słonecznika wysokooleinowego na świecie wywodzą się z Pierwieńca. Olej z takich nasion jest znacznie odporniejszy na utlenianie i wysoką temperaturę, bo ma mniej wielonienasyconych łańcuchów, które tlen mógłby zaatakować. To kolejny przykład - po styryjskiej dyni bez łupiny - tego, jak pojedyncza zmiana w jednym genie potrafi stworzyć zupełnie nowy olej.

Słonecznik w prasie ślimakowej

Słonecznik to jeden z najwdzięczniejszych surowców dla prasy ślimakowej. Jest tłusty, dostępny i dobrze się tłoczy. Ma jednak kilka cech, które warto zrozumieć, by uzyskać najlepszy olej.

Łuska - przyjaciel prasy

Najważniejszą z nich jest łuska. W prasie ślimakowej działa ona jak szkielet miazgi. Twarde, włókniste fragmenty łupin tworzą w komorze strukturę, która stawia opór ślimakowi, pozwala zbudować wysokie ciśnienie i otwiera kanały, którymi olej może odpływać przez szczeliny kosza. Bez łuski miazga z samych jąder zachowuje się jak pasta - jest śliska, ucieka przez szczeliny i nie tworzy zwartego makuchu.

Dlatego słonecznik oleisty tłoczy się zwykle w całości, z łupiną. Częściowe łuskanie bywa stosowane wtedy, gdy zależy nam na jaśniejszym oleju z mniejszą ilością wosków, ale zawsze zostawia się część łuski, by prasa mogła pracować stabilnie.

To dobrze widać na przykładzie prasy ślimakowej do tłoczenia oleju o wydajności 3 t na dobę. Producent wprost wskazuje, że najlepsze wyniki daje ona z nasionami zachowującymi naturalną łuskę, a słonecznik oleisty jest dla niej surowcem niemal wzorcowym. Trzystopniowy układ tłoczący pozwala stopniowo zwiększać ciśnienie, a zawartość oleju resztkowego w makuchu na poziomie do 8 procent oznacza, że z nasion wydobywa się większość tłuszczu. Konstrukcja przeznaczona do pracy ciągłej przez całą dobę pozwala przerobić październikowy plon z dużego areału, zanim nasiona zdążą stracić świeżość - a w przypadku oleju tłoczonego na zimno to właśnie świeżość surowca decyduje o smaku.

Domowe tłoczenie - olej, którego nie ma w sklepie

Kto tłoczył słonecznik w małej prasie, ten wie, że świeżo wytłoczony olej słonecznikowy smakuje zupełnie inaczej niż ten z butelki z supermarketu. Ma wyraźny aromat świeżych pestek, lekko orzechowy, czasem z nutą zielonej trawy, i przyjemną, okrągłą słodycz. Olej rafinowany nie ma żadnego z tych smaków, bo w procesie rafinacji usuwa się wszystkie związki odpowiedzialne za aromat.

Do takiego domowego tłoczenia idealnie nadaje się domowa prasa do tłoczenia na ciepło i zimno o wydajności 5-7,5 kg/h. Słonecznik znajduje się na liście surowców wskazanych przez producenta, a regulowana grzałka pozwala wybrać między tłoczeniem na zimno, z temperaturą oleju na wylocie do około 40 stopni, a tłoczeniem na ciepło. To daje możliwość ciekawego eksperymentu - z tej samej partii nasion można wytłoczyć olej delikatny, "zielony", na zimno, a potem, po lekkim uprażeniu nasion na patelni, olej w stylu wschodnioeuropejskim, ciemniejszy i pachnący chałwą. Porównanie obu wersji obok siebie to najlepsza lekcja tego, jak temperatura zmienia charakter oleju.

Prażenie - jak powstaje olej o smaku chałwy

Olej z prażonych nasion słonecznika to w Europie Wschodniej klasyk, który warto poznać. Nasiona prażone są w temperaturze, w której zaczynają zachodzić reakcje Maillarda między cukrami i aminokwasami. Powstają wtedy pirazyny i inne lotne związki odpowiedzialne za aromat prażonych orzechów, chleba i karmelu. Jednocześnie białka w jądrze koagulują, a ściany komórek pękają, co ułatwia wypływ oleju.

Kluczem jest umiar. Zbyt krótkie prażenie nie da wyraźnego aromatu, zbyt długie lub zbyt gorące zostawi gorzki, przypalony posmak. Domowi olejarze prażą zwykle nasiona na suchej patelni, ciągle mieszając, aż jądra lekko się zarumienią i zaczną intensywnie pachnieć. Po ostudzeniu nasiona trafiają do prasy, a olej, który z nich wypływa, ma kolor ciemnego złota i aromat, który wypełnia całą kuchnię.

Pierwsze tygodnie po tłoczeniu

Świeżo wytłoczony olej słonecznikowy jest mętny, złotożółty i pełen drobnych cząstek miazgi. Najlepiej odstawić go na kilka dni w chłodnym, ciemnym miejscu, by zawiesina opadła na dno, a potem delikatnie zlać klarowną część. W tym czasie olej nie tylko się klaruje, ale też "układa" w smaku - ostrzejsze, zielone nuty łagodnieją, a aromat pestek staje się pełniejszy i bardziej okrągły.

Degustację najlepiej przeprowadzić tak jak przy innych olejach tłoczonych na zimno. Kilka kropel nalewa się do małego kieliszka, ogrzewa w dłoni i najpierw wącha, a dopiero potem próbuje. Dobry olej słonecznikowy pachnie świeżymi pestkami, czasem lekko masłem lub ziarnem, a w smaku jest łagodny, z delikatną słodyczą i przyjemnym, ziarnistym finiszem. Nuty stęchlizny, kartonu lub starego orzecha oznaczają, że surowiec był źle przechowywany albo olej zaczął się utleniać.

Klasyczny olej słonecznikowy, bogaty w kwas linolowy, jest dość wrażliwy na tlen i światło. Najlepiej przechowywać go w ciemnej, szczelnie zamkniętej butelce, w chłodnym miejscu, i zużyć w ciągu kilku miesięcy. Olej z odmian wysokooleinowych jest pod tym względem znacznie trwalszy, co dobrze pokazuje, jak skład kwasów tłuszczowych przekłada się na codzienne doświadczenie w kuchni.

W kuchni świeży olej słonecznikowy tłoczony na zimno warto używać przede wszystkim na surowo - do sałatek z kapusty i marchwi, do kiszonek, do kaszy, do ziemniaków z koperkiem czy do twarożku. Olej z prażonych nasion, intensywniejszy, świetnie pasuje do sałatki z pomidorów i cebuli, do śledzia, do pieczonych buraków i do świeżego chleba z solą - tak, jak jada się go od pokoleń na wschodzie Europy.

Makuch, który robi się zielony

Makuch słonecznikowy, czyli wytłoki po tłoczeniu, jest bogaty w białko i błonnik i od dawna wykorzystywany jako pasza. Zmielony na mąkę może też trafić do kuchni - do pieczywa, placków czy batonów zbożowych. Ma przy tym jedną zaskakującą właściwość, o której warto wiedzieć, zanim upiecze się z niego ciasto.

Słonecznik zawiera sporo kwasu chlorogenowego - związku fenolowego obecnego również w kawie. W środowisku zasadowym, na przykład w obecności sody oczyszczonej, kwas chlorogenowy reaguje z białkami i tworzy zielone barwniki. Efekt bywa spektakularny. Ciasteczka z mąką z makuchu słonecznikowego lub z masłem słonecznikowym, upieczone z dodatkiem sody, potrafią po kilku godzinach zzielenieć w środku. Wyglądają dziwnie, ale są zupełnie bezpieczne - to tylko chemia. Zielenienie można ograniczyć, zmniejszając ilość sody albo dodając coś kwaśnego, na przykład odrobinę soku z cytryny lub jogurtu.

Słonecznik, który oczyszcza wodę

Na koniec ciekawostka, która pokazuje, jak niezwykłą rośliną jest słonecznik. Ma on bardzo rozbudowany system korzeniowy i potrafi pobierać z wody i gleby różne pierwiastki, w tym metale ciężkie i izotopy promieniotwórcze. Ta zdolność została wykorzystana po katastrofie w Czarnobylu. W latach 90. naukowcy prowadzili tam eksperymenty, w których słoneczniki umieszczone na pływających tratwach na skażonym stawie pobierały z wody izotopy cezu i strontu. Podobne pomysły rozważano później także po awarii w elektrowni Fukushima w Japonii.

Metoda nazywa się fitoremediacją, czyli oczyszczaniem środowiska za pomocą roślin. Słonecznik nie jest oczywiście cudownym rozwiązaniem i nie zastąpi technicznych metod oczyszczania, ale jest dobrym przykładem tego, jak wszechstronna potrafi być roślina, którą zwykle kojarzymy wyłącznie z olejem i pestkami. Rzecz jasna nasiona ze słoneczników wykorzystywanych w takich eksperymentach nie nadają się do jedzenia ani do tłoczenia oleju.

Pole, które patrzy na wschód

Słonecznik to roślina, która łączy w sobie niemal wszystko, co fascynujące w świecie olejów. Jest w nim historia wędrówki z prerii Ameryki Północnej przez hiszpańskie ogrody i rosyjskie stepy. Jest biologiczny zegar, który steruje ruchem łodygi, i matematyka, która układa nasiona w spirale. Jest pojedyncze ziarnko pyłku, z którego wyrósł nowy rodzaj oleju. I jest prosta prawda, że świeżo wytłoczony olej z dobrze wysuszonych nasion smakuje zupełnie inaczej niż wszystko, co znamy ze sklepowej półki.

Jeśli w ten październik będziesz przejeżdżać obok pola zaschniętych słoneczników, zatrzymaj się na chwilę. Spójrz, w którą stronę patrzą koszyczki. Weź jeden do ręki, policz spirale, wyłuskaj kilka nasion i rozgryź je. W tej jednej pestce jest cała historia - słońca, pszczół, zegara biologicznego i oleju, który czeka, aż ktoś go wytłoczy.

Najczęściej zadawane pytania

Czy słonecznik naprawdę obraca się za słońcem?

Tylko młode rośliny, zanim zakwitną. W ciągu dnia ich wierzchołek przesuwa się ze wschodu na zachód, a w nocy wraca na wschód. Ruch ten wynika z nierównomiernego wzrostu przeciwnych stron łodygi i jest sterowany przez wewnętrzny zegar biologiczny. Dojrzałe, kwitnące koszyczki przestają się poruszać i zatrzymują się zwrócone na wschód.

Dlaczego dojrzałe słoneczniki patrzą na wschód?

Koszyczki zwrócone na wschód szybciej nagrzewają się w porannym słońcu, a ciepłe kwiaty przyciągają więcej owadów. Badania opublikowane w 2016 roku wykazały, że koszyczki skierowane na wschód odwiedzało około pięć razy więcej zapylaczy niż te obrócone na zachód.

Czy w koszyczku słonecznika naprawdę są liczby Fibonacciego?

W większości koszyczków nasiona układają się w spirale, których liczba odpowiada kolejnym wyrazom ciągu Fibonacciego, na przykład 34 i 55 lub 55 i 89. Wynika to z tego, że kolejne kwiaty powstają pod złotym kątem około 137,5 stopnia. Duże badanie z udziałem wolontariuszy pokazało jednak, że mniej więcej co piąty koszyczek odbiega od tego schematu.

Czym różni się słonecznik oleisty od pestkowego?

Słonecznik oleisty ma małe, czarne nasiona z cienką łupiną i zawartością tłuszczu sięgającą 40-50 procent. Słonecznik pestkowy, czyli konsumpcyjny, ma większe nasiona w paski, z grubszą łupiną i mniejszą zawartością tłuszczu, za to łatwiej się go łuska i lepiej nadaje się do jedzenia.

Dlaczego olej słonecznikowy tłoczony na zimno mętnieje?

Łupina słonecznika pokryta jest woskami roślinnymi, z których część przechodzi do oleju podczas tłoczenia. W niskiej temperaturze woski krystalizują i tworzą zmętnienie lub osad. To naturalne zjawisko, które świadczy o tym, że olej nie był rafinowany, i nie wpływa negatywnie na jego jakość.

Czy słonecznik trzeba łuskać przed tłoczeniem?

Zazwyczaj nie. Łuska działa w prasie ślimakowej jak szkielet miazgi - pomaga zbudować ciśnienie i tworzy kanały odpływu dla oleju. Słonecznik oleisty tłoczy się zwykle w całości. Częściowe łuskanie stosuje się, gdy zależy nam na jaśniejszym oleju z mniejszą ilością wosków, ale zawsze zostawia się część łupin.

Co to jest słonecznik wysokooleinowy?

To słonecznik, w którego oleju dominuje kwas oleinowy, a nie linolowy. Niemal wszystkie takie odmiany wywodzą się z populacji Pierwieniec, uzyskanej w 1976 roku przez radzieckiego hodowcę Konstantina Sołdatowa w wyniku mutagenezy chemicznej. Olej z takich nasion jest znacznie odporniejszy na utlenianie i wysoką temperaturę.