Olej, który twardnieje - orzech włoski, len i tajemnica olejów schnących od mistrzów renesansu do linoleum

Październik to miesiąc orzechów włoskich. Zielone okrywy pękają na gałęziach, orzechy spadają na trawę, a każdy, kto próbował obierać je gołymi rękami, wie, że przez następny tydzień będzie chodził z brązowymi palcami. Na strychach i w przewiewnych szopach orzechy schną rozłożone na papierze, by w listopadzie trafić do ciast, kutii i - coraz częściej - do prasy.

Olej z orzechów włoskich ma jednak tajemnicę, o której większość z nas nie myśli, skrapiając nim sałatkę. Pozostawiony w cienkiej warstwie na powietrzu po kilku dniach przestaje być płynny. Najpierw gęstnieje, potem robi się lepki, a w końcu zamienia się w elastyczną, przezroczystą błonę, której nie da się już zmyć wodą ani rozpuścić z powrotem w oleju. To nie jest jełczenie, choć ma z nim wiele wspólnego. To zjawisko, dzięki któremu powstały obrazy Leonarda da Vinci, holenderskie martwe natury, pokosty chroniące drewniane okna i podłoga, po której chodziły nasze babcie.

Mowa o olejach schnących - grupie olejów roślinnych, które w kontakcie z tlenem tworzą stałą powłokę. Należą do nich olej lniany, olej z orzechów włoskich, makowy, a w mniejszym stopniu konopny i z pestek winogron. W tym tekście opowiemy, co właściwie dzieje się w kropli oleju, która "schnie", dlaczego malarze przez stulecia spierali się o to, który olej jest najlepszy, i co to wszystko oznacza dla każdego, kto sam tłoczy olej z orzechów czy siemienia.

Orzech, który truje sąsiadów

Zanim przejdziemy do oleju, warto zatrzymać się przy samym drzewie, bo orzech włoski (Juglans regia) ma kilka nietypowych właściwości. Pochodzi z gór Azji Środkowej, a do Europy trafił za sprawą Persów, Greków i Rzymian, którzy rozpowszechnili go w całym basenie Morza Śródziemnego. Rzymianie nazywali go "żołędziem Jowisza", co dobrze oddaje szacunek, jakim się cieszył.

Brązowe palce po obieraniu orzechów to sprawka juglonu - związku chemicznego zawartego w zielonej okrywie, liściach i korzeniach. Juglon barwi skórę, ale ma też poważniejsze działanie. Jest toksyczny dla wielu roślin, a orzech wydziela go do gleby, hamując wzrost konkurencji. To dlatego pod starym orzechem trawa rośnie słabo, a pomidory czy borówki posadzone w jego pobliżu potrafią marnieć bez widocznej przyczyny. Botanicy nazywają to allelopatią - chemiczną wojną między roślinami.

Sam orzech, a ściślej jego jądro, jest jednym z najbardziej tłustych surowców, jakie można włożyć do prasy. Tłuszcz stanowi w nim około dwóch trzecich masy. I to tłuszcz bardzo szczególny.

Co to znaczy, że olej "schnie"

Słowo "schnięcie" jest w przypadku olejów mylące. Woda z farby wodnej odparowuje, a farba wysycha. Olej schnący nie traci niczego - wręcz przeciwnie, zyskuje. Warstwa oleju lnianego podczas schnięcia staje się cięższa, bo pochłania tlen z powietrza. Malarze i chemicy od dawna wiedzą, że ważąc szybkę pokrytą olejem, można obserwować, jak jej masa rośnie przez kilka dni o kilka procent, zanim proces się ustabilizuje.

Słabe ogniwa w łańcuchu

Żeby zrozumieć, co się dzieje, trzeba zajrzeć do cząsteczki tłuszczu. Olej roślinny to głównie triglicerydy - trzy łańcuchy kwasów tłuszczowych przyczepione do cząsteczki glicerolu. Kwasy te różnią się liczbą podwójnych wiązań. Kwas oleinowy ma jedno, linolowy dwa, a alfa-linolenowy trzy.

Kluczowe jest to, co dzieje się pomiędzy podwójnymi wiązaniami. Atom węgla, który leży dokładnie między dwoma podwójnymi wiązaniami, ma przyczepione atomy wodoru wyjątkowo słabo. Tlen z powietrza, a ściślej wolne rodniki, łatwo je odrywają. Kwas linolowy ma jedno takie miejsce, kwas linolenowy aż dwa. Dlatego olej bogaty w kwas linolenowy, taki jak lniany, reaguje z tlenem znacznie szybciej niż olej, w którym dominuje kwas oleinowy, jak oliwa.

Od kropli do sieci

Gdy tlen zaatakuje słabe miejsce, powstaje rodnik, a potem nadtlenek. Nadtlenki są nietrwałe i rozpadają się, tworząc kolejne rodniki, które atakują sąsiednie cząsteczki. Zaczyna się reakcja łańcuchowa. W oleju w butelce kończy się ona rozpadem cząsteczek na drobne, lotne fragmenty o nieprzyjemnym zapachu - to właśnie jełczenie. W cienkiej warstwie na powietrzu dzieje się jednak coś więcej. Rodniki zaczynają łączyć cząsteczki triglicerydów ze sobą mostkami tlenowymi i węglowymi.

Każdy trigliceryd ma trzy łańcuchy, a każdy łańcuch może mieć kilka punktów połączenia. Po kilku dniach powstaje trójwymiarowa sieć - polimer, w którym miliony cząsteczek oleju są ze sobą usieciowane. Taka sieć nie płynie, nie rozpuszcza się w oleju i jest elastyczna. Chemicy nazywają ją linoksynem. To ten sam materiał, który tworzy powłokę na starych obrazach i który był podstawą linoleum.

Liczba jodowa - termometr schnięcia

Jak ocenić, czy dany olej będzie schnął? Od ponad stu lat używa się do tego liczby jodowej. To miara ilości jodu, którą może przyłączyć 100 gramów oleju, a ponieważ jod przyłącza się do podwójnych wiązań, liczba ta mówi, jak bardzo nienasycony jest olej.

Według tradycyjnego podziału oleje o liczbie jodowej powyżej mniej więcej 150 uważa się za schnące, od około 100 do 150 za półschnące, a poniżej 100 za nieschnące. Olej lniany osiąga wartości około 170-200 i jest wzorcowym olejem schnącym. Olej z orzechów włoskich i makowy mieszczą się w okolicach 140-150, na granicy obu grup. Słonecznikowy jest półschnący, rzepakowy wyraźnie mniej nienasycony, a oliwa z liczbą jodową poniżej 90 nie schnie praktycznie wcale - dlatego od starożytności była olejem do lamp i do kuchni, a nie do malowania.

Malarstwo olejne - mit van Eycka i jaskinie Bamjanu

Przez stulecia powtarzano, że malarstwo olejne wynalazł flamandzki mistrz Jan van Eyck na początku XV wieku. Tę wersję spopularyzował w XVI wieku włoski biograf artystów Giorgio Vasari i przez długi czas uchodziła za fakt. Historia jest jednak starsza i znacznie ciekawsza.

Najstarsze obrazy olejne świata

W 2008 roku zespół naukowców badających malowidła w jaskiniach Bamjanu w Afganistanie, w pobliżu miejsca, gdzie stały słynne posągi Buddy zniszczone w 2001 roku, ogłosił zaskakujące odkrycie. Analiza próbek z użyciem promieniowania synchrotronowego wykazała, że część malowideł z VII wieku wykonano z użyciem spoiw olejnych. Było to kilkaset lat przed van Eyckiem i kilka tysięcy kilometrów na wschód od Flandrii. Jakiego oleju używali buddyjscy malarze, nie wiadomo z całą pewnością, ale w tamtym regionie dostępne były między innymi olej z orzechów i z maku.

W Europie oleje schnące opisywał już w XII wieku mnich Teofil Prezbiter w traktacie o sztukach, w którym podawał przepis na przygotowanie oleju lnianego do mieszania z pigmentami. Problem polegał na tym, że ówczesne farby olejne schły bardzo długo, a malarze woleli szybką technikę temperową na żółtku jaja. Zasługą van Eycka i jego współczesnych było więc nie tyle wynalezienie malarstwa olejnego, co dopracowanie techniki - przygotowanie oleju tak, by schnął szybciej, i nakładanie farby cienkimi, przezroczystymi warstwami, które dawały niespotykaną dotąd głębię i blask.

Spór o orzech i len

Tu zaczyna się historia, która bezpośrednio dotyczy olejarzy. Malarze flamandzcy i niderlandzcy używali głównie oleju lnianego. Len był w północnej Europie powszechny, a jego olej schnie szybko i tworzy mocną, elastyczną powłokę. Ma jednak wadę - z czasem żółknie. Na obrazach z błękitnym niebem i białymi szatami żółknięcie oleju było problemem, który malarze dostrzegali już za życia.

Włosi, szczególnie w Toskanii i Lombardii, gdzie orzech włoski był pospolity, często sięgali po olej z orzechów. Schnie on wolniej niż lniany, ale żółknie wyraźnie mniej, co czyniło go idealnym do jasnych partii obrazu, karnacji i bieli. Leonardo da Vinci uważany jest za jednego z artystów, którzy chętnie używali oleju orzechowego, a renesansowe źródła warsztatowe zawierają szczegółowe wskazówki, jak go przygotować. Najważniejsza z nich brzmi bardzo nowocześnie - przed tłoczeniem trzeba usunąć z jąder brązową skórkę, bo to ona barwi olej i sprawia, że obraz z czasem ciemnieje.

Każdy, kto tłoczył orzechy włoskie, potwierdzi tę obserwację. Brązowa błonka wokół jądra jest pełna garbników i związków fenolowych, które nadają olejowi ciemniejszy kolor i cierpki posmak. Renesansowy malarz i współczesny olejarz mierzą się dokładnie z tym samym problemem, tylko z innego powodu - jeden dba o biel na płótnie, drugi o łagodność smaku.

Olej na słońcu

Malarze wymyślili też sposób, by poprawić właściwości olejów, który do dziś stosują niektórzy konserwatorzy i producenci farb artystycznych. Olej wlewano do płytkich szklanych naczyń, przykrywano tak, by nie wpadał kurz, ale miał dostęp powietrza, i wystawiano na słońce na kilka tygodni. Światło wybielało barwniki, a tlen rozpoczynał wstępną polimeryzację. Powstawał olej jaśniejszy, gęstszy i szybciej schnący, nazywany olejem zagęszczonym na słońcu.

Inną metodą było podgrzewanie oleju bez dostępu powietrza do bardzo wysokiej temperatury. Cząsteczki łączyły się wtedy w inny sposób niż przy utlenianiu, a olej stawał się gęsty jak miód. Tak powstaje olej standolowy, ceniony za to, że tworzy gładkie, elastyczne powłoki i bardzo mało żółknie.

Mak - trzeci olej malarzy

Obok lnu i orzecha w pracowniach malarskich pojawiał się jeszcze jeden olej, szczególnie bliski polskiej tradycji. Olej makowy, tłoczony z drobnych, niebieskoszarych nasion maku, ma liczbę jodową podobną do orzechowego i jest najjaśniejszym z klasycznych olejów schnących. Prawie nie żółknie, dlatego w XIX wieku chętnie ucierano na nim biel ołowianą i cynkową oraz delikatne błękity.

Mak ma jednak swoją cenę. Schnie wolno, a powłoka, którą tworzy, jest mniej elastyczna niż lniana. Obrazy malowane grubo na samym oleju makowym bywają po latach pokryte siecią drobnych spękań. Dlatego wielu malarzy łączyło oba oleje - lniany do podmalówek i ciemnych partii, makowy do bieli i ostatnich, świetlistych warstw.

W polskiej kuchni olej makowy był znany od wieków jako olej postny, szczególnie w okresie bożonarodzeniowym, gdy mak wypełniał kutię, makowce i kluski z makiem. Świeżo tłoczony olej makowy ma delikatny, lekko słodkawy, orzechowy smak i był niegdyś cenionym olejem stołowym. Dziś wraca do łask w małych tłoczniach, a jego tłoczenie przypomina, że granica między pracownią malarza a spiżarnią była kiedyś bardzo cienka.

Co dzieje się z olejem przez stulecia

Usieciowana błona oleju na obrazie nie jest martwa. Konserwatorzy dzieł sztuki od lat badają, jak zmienia się ona przez stulecia, i odkrywają procesy, które przypominają powolne życie chemiczne. Wolne kwasy tłuszczowe, uwalniane z triglicerydów, reagują z jonami metali zawartymi w pigmentach - ołowiu z bieli ołowianej czy cynku z bieli cynkowej - tworząc tak zwane mydła metaliczne.

Te mydła potrafią gromadzić się w drobne grudki, które z czasem przebijają się przez powierzchnię obrazu jak maleńkie wykwity. Pod mikroskopem wyglądają jak ziarenka piasku wtopione w farbę. Odkrycie to zmieniło sposób, w jaki konserwatorzy patrzą na stare obrazy - okazało się, że część zmian, które uznawano za zabrudzenia lub uszkodzenia mechaniczne, to w rzeczywistości efekt chemii samego oleju, który kilkaset lat temu wytłoczył jakiś olejarz z siemienia, orzechów albo maku.

Ta perspektywa nadaje tłoczeniu oleju zupełnie nowy wymiar. Kropla oleju z prasy może trafić na sałatkę i zniknąć w kilka minut. Ale może też trafić na płótno i przetrwać pół tysiąclecia, zmieniając się powoli, warstwa po warstwie, w sposób, który wciąż nie do końca rozumiemy.

Pokost, czyli olej, który chroni drewno

Malarstwo to tylko jedna strona historii olejów schnących. Znacznie powszechniejszym zastosowaniem przez stulecia była ochrona drewna. Pokost lniany, czyli olej lniany gotowany z dodatkiem związków metali przyspieszających schnięcie, był w polskich domach na wsi i w mieście czymś zupełnie podstawowym. Malowano nim okna, drzwi, podłogi, meble, narzędzia, a nawet drewniane łodzie.

Dodatek metali - dawniej ołowiu, później manganu i kobaltu - działa jak katalizator. Jony metali przyspieszają rozkład nadtlenków na rodniki, więc reakcja łańcuchowa, która w czystym oleju trwa kilka dni, w pokoście przebiega w ciągu kilkunastu godzin. Stąd przysłowiowe "gotowanie pokostu" w dawnych warsztatach, które było rzemiosłem samym w sobie, wymagającym doświadczenia i niemałej ostrożności.

Ogień ze szmatki

Z olejami schnącymi wiąże się zagrożenie, o którym każdy, kto pracuje z olejem lnianym lub orzechowym, powinien wiedzieć. Utlenianie oleju jest reakcją, która wydziela ciepło. W cienkiej warstwie na obrazie czy desce ciepło to natychmiast się rozprasza. Ale szmatka nasączona olejem i zgnieciona w kulę to zupełnie inna sytuacja. Ogromna powierzchnia oleju styka się z powietrzem wewnątrz tkaniny, a ciepło nie ma dokąd uciec. Temperatura rośnie, a wraz z nią tempo reakcji, aż w końcu szmatka może zapalić się sama, bez żadnej iskry.

Samozapłon szmat nasączonych olejem lnianym był przyczyną wielu pożarów warsztatów stolarskich i malarskich. Dlatego zużyte szmatki po pracy z olejami schnącymi należy rozkładać płasko na niepalnym podłożu do wyschnięcia, moczyć w wodzie albo przechowywać w szczelnym metalowym pojemniku. Ta sama zasada dotyczy ścierek używanych w tłoczni do wycierania prasy po tłoczeniu siemienia lnianego czy orzechów.

Linoleum - podłoga z oleju

Najbardziej zaskakującym produktem olejów schnących jest chyba linoleum. Sama nazwa zdradza jego pochodzenie - łacińskie linum to len, a oleum to olej. Wynalazł je w latach 60. XIX wieku angielski wynalazca Frederick Walton, który zauważył, że na powierzchni puszki z farbą olejną tworzy się elastyczna, gumowata skórka. Postanowił wykorzystać to zjawisko na dużą skalę.

Walton utleniał olej lniany, rozpylając go na zawieszone tkaniny lub przedmuchując powietrzem, aż zamieniał się w gęstą, elastyczną masę. Następnie mieszał ją z żywicami, mączką korkową lub drzewną, wypełniaczami i pigmentami i prasował na podkładzie z juty. Powstawał materiał trwały, ciepły w dotyku, łatwy do mycia i - jak dziś byśmy powiedzieli - w pełni biodegradowalny. Przez kilkadziesiąt lat linoleum było jedną z najpopularniejszych wykładzin podłogowych w Europie, a kuchnie, szkoły, szpitale i statki wykładano nim powszechnie.

Później linoleum wyparły tworzywa sztuczne, ale w ostatnich latach przeżywa renesans właśnie dlatego, że powstaje z surowców odnawialnych. Prawdziwe linoleum wciąż pachnie lekko olejem lnianym, a jego powierzchnia nadal powoli się utlenia i twardnieje przez pierwsze miesiące po ułożeniu. To podłoga, która dosłownie wciąż "schnie".

Olej z orzechów włoskich w kuchni - piękny i nietrwały

Wróćmy do orzechów i kuchni. Olej z orzechów włoskich jest jednym z najbardziej aromatycznych olejów jadalnych. Ma delikatny, maślany, lekko słodkawy smak z wyraźną nutą świeżych orzechów, który świetnie pasuje do sałat, kozich serów, buraków, gruszek, miodu i wypieków. We Francji, w regionie Périgord, tłoczy się go od stuleci, często z orzechów zmielonych na pastę i lekko podgrzanych przed tłoczeniem, co nadaje mu głębszy, prażony charakter.

Ta sama chemia, która uczyniła go cennym dla malarzy, sprawia jednak, że w kuchni jest olejem bardzo nietrwałym. Kwas linolowy dominuje w nim zdecydowanie, a do tego zawiera wyraźną ilość kwasu alfa-linolenowego. Liczba jodowa w okolicach 140-150 oznacza, że olej z orzechów chętnie reaguje z tlenem - także w otwartej butelce w kuchennej szafce. Po kilku tygodniach od otwarcia zaczyna tracić świeżość, a po kilku miesiącach może mieć wyraźnie zjełczały posmak.

Dlatego olej z orzechów włoskich najlepiej tłoczyć w małych partiach, przechowywać w lodówce w ciemnej, pełnej butelce i zużywać szybko. To olej sezonowy w najlepszym sensie tego słowa - październikowe orzechy, wysuszone przez kilka tygodni, dają olej, który najpiękniej smakuje zimą.

Olej do desek i misek

Ciekawym, praktycznym zastosowaniem, które łączy kuchnię ze światem olejów schnących, jest pielęgnacja drewnianych przyborów kuchennych. Olej z orzechów włoskich, jako olej spożywczy o właściwościach schnących, był tradycyjnie używany do nasączania drewnianych desek, misek i łyżek. Wnika w drewno, utlenia się w jego porach i tworzy cienką, odporną na wodę powłokę, która nie jest lepka i nie jełczeje tak jak oleje nieschnące.

Olej słonecznikowy czy rzepakowy nie nadają się do tego tak dobrze - nie polimeryzują w pełni, pozostają w drewnie w postaci płynnej, z czasem jełczeją i mogą nadawać deskom nieprzyjemny zapach. To kolejny przykład tego, jak chemia kwasów tłuszczowych przekłada się na codzienne doświadczenie. Osoby uczulone na orzechy powinny oczywiście wybrać inny środek, na przykład olej lniany.

Tłoczenie orzechów włoskich - jak okiełznać najtłustszy surowiec

Orzechy włoskie są wyzwaniem dla każdej prasy ślimakowej. Ich jądra zawierają tak dużo tłuszczu, a tak mało włókna, że pod naciskiem ślimaka zamieniają się w gładką pastę, przypominającą masło orzechowe. Taka pasta nie stawia oporu, nie tworzy zwartego makuchu i ma tendencję do wypływania szczeliną razem z olejem. W wielu konstrukcjach pras do tłoczenia orzechów potrzebny jest specjalny ślimak o innej geometrii.

Przygotowanie surowca

Zanim orzechy trafią do prasy, muszą być dobrze wysuszone. Świeżo zebrane zawierają dużo wody i wymagają kilku tygodni suszenia w przewiewnym miejscu w łupinach, a potem kilku dni już po wyłuskaniu jąder. Wilgotne jądra pleśnieją, a w prasie dają mętny olej z dużą ilością osadu.

Kolejną decyzją jest skórka. Jądra z brązową błonką dają olej ciemniejszy, bardziej cierpki i - paradoksalnie - nieco trwalszy, bo garbniki i fenole działają jak przeciwutleniacze. Jądra blanszowane i obrane dają olej jasny, łagodny i maślany, ale bardziej podatny na utlenianie. Renesansowi malarze wybraliby tę drugą opcję, kucharze często wolą pierwszą.

Wielu olejarzy dodaje też do jąder niewielką ilość rozdrobnionych łupin orzecha albo innego suchego, włóknistego surowca. Działa on jak szkielet, który pozwala miazdze stawiać opór i tworzy kanały odpływu dla oleju. To stara sztuczka, którą znali już dawni olejarze z Périgordu.

Październikowe suszenie na strychu

Sposób, w jaki orzechy schną po zbiorze, ma bezpośredni wpływ na smak oleju. Orzechy zebrane z ziemi należy jak najszybciej oczyścić z resztek zielonej okrywy, bo juglon i wilgoć pod nią sprzyjają rozwojowi pleśni i ciemnieniu łupiny. Dawniej orzechy płukano w wodzie, a te, które wypływały na powierzchnię, odkładano jako niepełne lub uszkodzone przez szkodniki.

Następnie rozkłada się je jedną warstwą na kratownicach lub w płytkich skrzynkach, w miejscu suchym, przewiewnym i zacienionym. Bezpośrednie słońce i wysoka temperatura nie są wskazane, bo nagrzewają tłuste jądro i rozpoczynają utlenianie, zanim orzech w ogóle trafi do prasy. Dobrze wysuszony orzech po potrząśnięciu lekko grzechocze, a jądro po przełamaniu jest kruche i chrupiące, nie gumowate.

Ciekawostką jest to, że świeżo zebrane, niewysuszone jądra orzechów, tak zwane mokre orzechy, są we Francji i w Niemczech osobnym przysmakiem jedzonym na surowo, po obraniu z gorzkiej skórki. Do tłoczenia jednak zupełnie się nie nadają. Zbyt duża ilość wody sprawia, że w prasie tworzy się emulsja, a olej jest mętny i szybko się psuje. Cierpliwość kilku tygodni suszenia jest więc tak samo ważna jak sama prasa.

Prasa, która nie potrzebuje specjalnego ślimaka

W tym miejscu ogromne znaczenie ma konstrukcja maszyny. Prasa do tłoczenia oleju na zimno i ciepło do 120 kg/h, niemiecki model PTOW 5500 S, ma uniwersalny ślimak, który według producenta nie wymaga osobnego ślimaka do orzechów - a to przy tak trudnym surowcu ogromna wygoda. Regulowana szczelina tłoczenia, siedem dysz w zestawie i bezstopniowa regulacja obrotów pozwalają dopasować pracę do tłustej, pastowatej miazgi. Grzałka zintegrowana w głowicy z cyfrowym czujnikiem temperatury na wylocie oleju umożliwia z kolei wybór między delikatnym tłoczeniem na zimno, które zachowuje maślany, świeży aromat, a łagodnym podgrzaniem w stylu Périgordu, które daje głębszy, prażony charakter. Na liście ponad stu surowców obsługiwanych przez tę prasę wprost wymienione są orzechy, a korpus i kosz zasypowy ze stali nierdzewnej oraz możliwość mycia zespołu tłoczącego w zmywarce mają duże znaczenie przy surowcu, który zostawia tak dużo tłustego osadu.

Olej lniany - schnący wzorzec

Opowieść o olejach schnących nie byłaby pełna bez oleju lnianego. To on był przez stulecia najważniejszym olejem technicznym Europy, a jego właściwości zdecydowały o wyglądzie europejskiego malarstwa, architektury i wnętrz. Do dziś producenci farb artystycznych, pokostów i olejów do drewna szukają oleju lnianego wysokiej jakości - tłoczonego na zimno, czystego, z dobrze dojrzałego siemienia.

Dla manufaktur, które chciałyby zająć się produkcją oleju lnianego do celów technicznych i konserwatorskich - na potrzeby pracowni renowacji, stolarzy, malarzy czy producentów naturalnego linoleum - kluczowa staje się skala i ciągłość pracy. Tu sprawdza się prasa ślimakowa do tłoczenia oleju o wydajności 3 t na dobę, trzystopniowa konstrukcja z silnikiem 5,5 kW, przeznaczona do pracy ciągłej przez całą dobę. Siemię lniane z naturalną łuską jest dla niej idealnym surowcem, bo producent wprost wskazuje, że najlepsze wyniki daje z nasionami zachowującymi łuskę, a zawartość oleju resztkowego w makuchu na poziomie do 8 procent oznacza, że z siemienia wydobywa się większość tłuszczu. Makuch lniany, bogaty w białko i śluzy, ma przy tym własne, cenione zastosowania paszowe.

Co różni olej spożywczy od technicznego

Ciekawostką dla wielu osób jest to, że olej lniany do malowania i olej lniany do jedzenia to w zasadzie ten sam produkt na początku drogi. Oba powstają przez tłoczenie siemienia. Różnią się tym, co dzieje się dalej. Olej spożywczy musi być jak najświeższy, chroniony przed światłem i tlenem, przechowywany w lodówce i szybko zużyty - jego cała wartość polega na tym, żeby się nie utlenił. Olej techniczny jest często celowo poddawany działaniu tlenu, światła lub wysokiej temperatury, by przyspieszyć polimeryzację - jego wartość polega na tym, żeby utlenił się jak najlepiej.

To piękna ilustracja tego, że ta sama cząsteczka może być dla jednych zaletą, a dla innych wadą. Trzy podwójne wiązania kwasu alfa-linolenowego czynią olej lniany cennym w diecie i jednocześnie sprawiają, że tak szybko jełczeje. Te same trzy podwójne wiązania pozwoliły zbudować europejskie malarstwo olejne i wyłożyć miliony kuchni linoleum.

Mały eksperyment, który warto zrobić

Jeśli tłoczysz olej, możesz łatwo zobaczyć różnicę między olejami schnącymi a nieschnącymi na własne oczy. Wystarczą trzy szklane płytki lub kawałki szkła z ramek, pędzelek i trzy oleje - lniany, z orzechów włoskich i rzepakowy lub słonecznikowy. Na każdą płytkę nanosi się cienką warstwę jednego oleju i odstawia w jasnym, przewiewnym miejscu, z dala od kurzu.

Po kilku dniach olej lniany będzie już lepki i matowy, a po tygodniu zmieni się w twardą, elastyczną błonkę. Olej orzechowy będzie schnął wolniej, ale po kilkunastu dniach również utworzy powłokę, jaśniejszą i bardziej przezroczystą niż lniana. Olej rzepakowy czy słonecznikowy po tym samym czasie będzie wciąż tłusty i lepki, a z czasem zacznie wydzielać zapach zjełczałego tłuszczu. Taki prosty eksperyment świetnie sprawdza się też podczas warsztatów tłoczenia oleju czy lekcji przyrody - pokazuje, że oleje, które wyglądają podobnie w butelce, mają zupełnie różne charaktery.

Najczęściej zadawane pytania

Co to są oleje schnące?

Oleje schnące to oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie linolowy i alfa-linolenowy, które w kontakcie z tlenem z powietrza ulegają polimeryzacji i tworzą stałą, elastyczną powłokę. Do najważniejszych należą olej lniany, olej z orzechów włoskich i makowy.

Dlaczego olej z orzechów włoskich szybko jełczeje?

Olej z orzechów włoskich zawiera dużo kwasu linolowego i wyraźną ilość kwasu alfa-linolenowego. Te kwasy mają w łańcuchu miejsca, z których tlen łatwo odrywa atomy wodoru, rozpoczynając reakcję łańcuchową utleniania. Dlatego olej ten najlepiej przechowywać w lodówce, w ciemnej butelce, i zużyć w ciągu kilku tygodni od otwarcia.

Czy olej z orzechów włoskich nadaje się do malowania?

Tak, olej z orzechów włoskich był używany przez malarzy od średniowiecza, szczególnie we Włoszech. Schnie wolniej niż olej lniany, ale mniej żółknie, dlatego ceniono go do jasnych partii obrazu, karnacji i bieli. Do celów artystycznych najlepiej nadaje się olej z jąder obranych z brązowej skórki.

Co to jest liczba jodowa oleju?

Liczba jodowa to miara stopnia nienasycenia oleju, czyli ilości jodu w gramach, którą może przyłączyć 100 gramów tłuszczu. Im wyższa liczba jodowa, tym więcej podwójnych wiązań w kwasach tłuszczowych i tym szybciej olej schnie. Olej lniany ma liczbę jodową około 170-200, olej z orzechów włoskich około 140-150, a oliwa poniżej 90.

Czy szmatka nasączona olejem lnianym może się zapalić?

Tak. Utlenianie olejów schnących wydziela ciepło, a w zgniecionej szmatce nie może się ono rozproszyć. Temperatura rośnie aż do samozapłonu. Dlatego szmatki po pracy z olejem lnianym lub orzechowym należy rozkładać płasko do wyschnięcia, moczyć w wodzie albo przechowywać w szczelnym metalowym pojemniku.

Jak tłoczyć orzechy włoskie w prasie ślimakowej?

Orzechy muszą być dobrze wysuszone, a ich jądra są tak tłuste, że łatwo zamieniają się w pastę. Pomaga dodanie niewielkiej ilości suchego, włóknistego surowca, dobór odpowiedniej dyszy i kontrola temperatury głowicy. W wielu prasach potrzebny jest osobny ślimak do orzechów, ale są też konstrukcje z uniwersalnym ślimakiem, które radzą sobie bez niego.

Skąd pochodzi nazwa linoleum?

Nazwa linoleum pochodzi od łacińskich słów linum, czyli len, i oleum, czyli olej. Materiał wynalazł w latach 60. XIX wieku Frederick Walton, który utleniał olej lniany, mieszał go z żywicami, mączką korkową i pigmentami, a następnie prasował na podkładzie z juty.