Bukiew - zapomniany olej z polskich lasów i zagadka drzew, które owocują w rytmie znanym tylko sobie

Kto w październiku wejdzie do starej buczyny, ten zna ten dźwięk. Cichy, nieregularny stukot, jakby ktoś rzucał w ściółkę drobnymi kamykami. To spadają owoce buka - trójgraniaste orzeszki, które leśnicy i zbieracze od wieków nazywają bukwią. Przez kilka tygodni ściółka pod koronami potrafi być nimi wysypana tak gęsto, że trudno postawić stopę, nie słysząc chrzęstu. A potem przez trzy, cztery, czasem siedem lat - prawie nic. Garść pustych okrywek, kilka pojedynczych nasion, które wiewiórki zabierają, zanim ktokolwiek je zauważy.

Ta nieregularność jest jedną z najbardziej fascynujących zagadek europejskiej przyrody i - co dla nas ważne - przez stulecia decydowała o tym, czy w wiejskiej spiżarni stanie dzban jasnego, łagodnego oleju. Olej bukowy był bowiem w Europie Środkowej czymś zupełnie zwyczajnym. Tłoczono go w Niemczech, Austrii, Czechach i na ziemiach polskich, a w latach głodu i wojny potrafił być jedynym tłuszczem, jaki zwykła rodzina mogła zdobyć bez kartek. Dziś prawie nikt o nim nie pamięta, a szkoda, bo to jeden z najciekawszych olejów, jakie można wytłoczyć z surowca zebranego dosłownie pod nogami.

W tym tekście przyjrzymy się bukwi z każdej strony - botanicznej, historycznej i praktycznej. Dowiesz się, dlaczego buki owocują zrywami, co sprawia, że surowa bukiew potrafi zaszkodzić, jak dawniej organizowano masowe zbiory i co dzieje się z tym drobnym, twardym nasionem w komorze prasy ślimakowej.

Buk zwyczajny - drzewo, które wyznacza granicę

Buk zwyczajny (Fagus sylvatica) to w Polsce drzewo szczególne, bo przez nasz kraj przebiega wschodnia granica jego naturalnego zasięgu. Linia ta biegnie mniej więcej od Pomorza przez Kujawy, okolice Łodzi i Wyżynę Małopolską aż po Roztocze i Karpaty. Na wschód od niej buk w naturze praktycznie nie występuje, bo nie znosi kontynentalnych mrozów i późnowiosennych przymrozków, które ścinają jego młode liście. Na zachód od niej potrafi tworzyć potężne, cieniste lasy, w których prawie nic innego nie rośnie.

To położenie na krawędzi zasięgu ma swoje konsekwencje. Polskie buczyny - Puszcza Bukowa pod Szczecinem, lasy Pomorza Zachodniego, bukowe zbocza Roztocza i Bieszczadów - żyją w warunkach, które dla buka są wymagające. Lata bogatego owocowania zdarzają się tu inaczej niż w łagodniejszym klimacie Francji czy zachodnich Niemiec, a pogoda jednego sezonu potrafi przesądzić o tym, czy jesienią ściółka będzie pusta, czy pełna.

Owoc, który jest orzechem

Botanicznie bukiew jest orzechem, choć mało kto ją tak nazywa. Każdy owoc zamknięty jest w zdrewniałej, kolczastej okrywie, która jesienią pęka na cztery klapy i wysypuje zwykle dwa trójgraniaste nasiona. Każde z nich ma gładką, brązową, skórzastą łupinę, a pod nią jasne, kremowe jądro otoczone cienką, brunatną błonką. Jądro jest maleńkie, waży zaledwie kilka dziesiątych grama, ale jest wyjątkowo bogate w tłuszcz - w dobrze wykształconych nasionach stanowi on znaczną część suchej masy.

Problem polega na tym, że duża część orzeszków bywa pusta. W latach słabego owocowania pustych, "głuchych" nasion może być więcej niż pełnych. Drzewo wykształca łupinę, ale nie wypełnia jej zarodkiem. Doświadczeni zbieracze rozpoznawali je od razu - pusta bukiew jest lekka, łupina ugina się pod palcami, a wrzucona do wody pływa. To prosty test, który przetrwał do dziś i który warto znać, zanim zaniesie się kilka worków surowca do prasy.

Lata nasienne - dlaczego buk owocuje zrywami

Leśnicy mówią o "latach nasiennych", o "pełnym urodzaju", a w literaturze niemieckiej funkcjonuje krótkie słowo Mast, od którego pochodzi angielskie określenie mast year. Chodzi o zjawisko, w którym wszystkie buki na ogromnym obszarze, czasem w kilku krajach jednocześnie, w jednym roku wydają gigantyczny plon nasion, a w kolejnych latach niemal nic. To nie jest przypadek ani efekt jednego urodzajnego lata. To zsynchronizowana strategia, która ewoluowała przez miliony lat.

Głód drapieżników jako plan ewolucyjny

Najbardziej przekonujące wyjaśnienie nazywa się hipotezą nasycenia drapieżników. Nasiona buka są pożywne i chętnie zjadają je dziki, sarny, jelenie, myszy leśne, nornice, popielice, wiewiórki, sójki i grubodzioby. Gdyby buk owocował co roku umiarkowanie, populacje tych zwierząt dostosowałyby się do stałego źródła pokarmu i zjadałyby praktycznie wszystko. Drzewo nie miałoby szans na odnowienie.

Kiedy jednak przez kilka lat nasion prawie nie ma, populacje gryzoni i ptaków się kurczą. A potem nagle przychodzi rok, w którym pod każdym drzewem leżą dziesiątki tysięcy orzeszków. Zwierzęta nie są w stanie zjeść wszystkiego - jest ich za mało, a jedzenia za dużo. Część nasion przetrwa zimę, wykiełkuje wiosną i da początek nowemu pokoleniu lasu. Buk płaci za ten system latami bez potomstwa, ale w skali stulecia to się opłaca.

Wiatr, pyłek i oszczędności

Drugie wyjaśnienie dotyczy zapylania. Buk jest wiatropylny, a skuteczność zapylenia wiatrem rośnie, gdy kwitnie jednocześnie wiele drzew i w powietrzu krąży ogromna ilość pyłku. Drzewo, które zakwitłoby samotnie w roku, gdy sąsiedzi odpoczywają, zmarnowałoby energię na kwiaty, które w większości pozostałyby niezapylone. Synchronizacja ma więc sens również z tego powodu.

Trzecie wyjaśnienie, uzupełniające poprzednie, mówi o budżecie zasobów. Wytworzenie tysięcy bogatych w tłuszcz nasion jest dla drzewa ogromnym wydatkiem. Węglowodany, azot i fosfor gromadzone są przez kilka sezonów, a potem wydawane jednym rzutem. Po roku nasiennym buki rosną wolniej, mają mniejsze przyrosty słojów i potrzebują czasu, by odbudować rezerwy. Badacze słojów drzew potrafią po latach odczytać z pnia, kiedy był pełny urodzaj, bo widać po nim wyraźnie węższy pierścień.

Termometr, który drzewo nosi w pamięci

Jak drzewa oddalone od siebie o setki kilometrów "umawiają się" na ten sam rok? Odpowiedzią jest pogoda. Pąki kwiatowe buka zawiązują się latem poprzedzającym kwitnienie, a ich liczba zależy od temperatury. Badacze zauważyli, że najlepszym prognostykiem obfitego owocowania jest różnica temperatur między dwoma kolejnymi latami - chłodne lato, a po nim wyraźnie cieplejsze, wysyła drzewom sygnał, że to dobry moment. Ponieważ pogoda obejmuje duże obszary, wszystkie buki w regionie odbierają ten sam sygnał i reagują razem.

W ostatnich dekadach lata nasienne zdarzają się częściej niż dawniej, co wiąże się z ocieplaniem klimatu. Dla zbieracza to dobra wiadomość, dla lasu - niekoniecznie, bo częstsze owocowanie oznacza mniej czasu na odbudowę rezerw i większą wrażliwość drzew na susze. To jeden z tematów, którymi europejscy leśnicy zajmują się dziś bardzo poważnie.

Lawina w lesie - co uruchamia rok bukowy

Pełny urodzaj buka to nie tylko sprawa drzew. To wydarzenie, które przez kilka następnych lat zmienia całe ekosystemy. Jesienią i zimą po roku nasiennym dziki mają pod dostatkiem pożywienia, rodzi się więcej warchlaków, a lochy są w lepszej kondycji. Myszy leśne i nornice rozmnażają się w tempie, które zaskakuje nawet przyrodników - wiosną po roku nasiennym ich liczebność może wzrosnąć kilkunastokrotnie.

Za gryzoniami podążają drapieżniki - lisy, kuny, łasice, puszczyki, myszołowy - a także kleszcze, które żerują na drobnych ssakach. Dlatego w krajach takich jak Niemcy czy Szwajcaria służby zdrowia publicznego obserwują buki, by przewidzieć, w którym roku wzrośnie liczba kleszczy i chorób, które przenoszą. Zaskakujące, ale prawdziwe - kolczasta okrywa orzeszka buka spadająca w październiku może mówić coś o sezonie kleszczowym za półtora roku.

Dla człowieka zbierającego bukiew na olej ta lawina ma jeszcze jeden, bardzo praktyczny wymiar. W roku nasiennym trzeba się spieszyć. Dziki, sójki i gryzonie pracują od świtu do nocy, a najlepszy surowiec znika z ziemi w ciągu kilku tygodni.

Olej z biedy i olej ze smakiem - historia bukwi w Europie

Olej bukowy ma długą i - jak na tak skromny surowiec - zaskakująco bogatą historię. Dawne niemieckie encyklopedie opisywały go z dużym szacunkiem. W XIX-wiecznym leksykonie Meyera znajdziemy charakterystykę, która brzmi jak opis współczesnego oleju premium: tłoczony na zimno z łuskanych nasion jest prawie przezroczysty, łagodny w smaku i bez zapachu, a tłoczony na gorąco z nasion nieobłuskanych - żółtawy i ostry. W tej jednej uwadze zawarta jest cała technologia, o której będziemy jeszcze mówić.

Lata wojny i masowe zbiory

Prawdziwą karierę olej bukowy robił jednak w czasach niedostatku. Podczas pierwszej wojny światowej w Niemczech działał urząd zajmujący się olejami i tłuszczami, który wydawał broszury o zbieraniu i przechowywaniu bukwi. W ówczesnych wezwaniach do mieszkańców podawano, że z 25 kilogramów orzeszków można uzyskać 4-5 kilogramów oleju, a do zbiórek zachęcano szkoły, nauczycieli i całe wsie. Podkreślano też, że bukiew dojrzewa na początku i w połowie października, że najpierw spadają nasiona puste, a najlepsze na końcu, oraz że zbierać należy w suche dni.

Jeszcze większy rozmach miały zbiory po drugiej wojnie światowej. Jesień 1946 roku była w wielu regionach Europy Środkowej rokiem pełnego urodzaju buka i zbiegła się z głębokim niedoborem tłuszczów. Lokalne kroniki z Hesji opisują lasy dosłownie oblężone przez ludzi z całej okolicy - zbierano ręcznie, wymiatano ściółkę, a nawet wspinano się na drzewa, by otrząsać gałęzie. Orzeszki noszono w koszach i workach do miejskich olejarni, gdzie można je było wymienić na gotowy olej. W Wiedniu tłumy ciągnęły do Lasku Wiedeńskiego, a z bukwi robiono nie tylko olej, ale też mąkę i namiastkę kawy. Ówczesne władze w niektórych krajach związkowych Niemiec wydawały okólniki, które otwarcie zachęcały ludność do zbierania bukwi jako sposobu na zwiększenie racji tłuszczu.

Lokalne źródła z tamtych lat podkreślają też, że olej bukowy był ceniony za to, że długo nie jełczał. To ciekawa obserwacja, do której wrócimy przy okazji jego składu.

Bukiew na ziemiach polskich

Na ziemiach polskich bukiew zbierano w regionach, gdzie buk był pospolity - na Pomorzu, Kaszubach, w Sudetach, na Podkarpaciu i Roztoczu. Służyła jako pasza dla świń wypędzanych jesienią do lasu - prawo wypasu trzody na żołędziach i bukwi było w średniowieczu i czasach nowożytnych jednym z ważniejszych uprawnień wiejskich - ale też jako surowiec do tłoczenia. Olej bukwiowy pojawia się w dawnych poradnikach gospodarskich obok lnianego i rzepakowego jako olej jadalny "na post", czyli na te dni w kalendarzu, gdy tłuszcze zwierzęce były zakazane.

Z czasem, gdy w XX wieku rzepak stał się dominującym surowcem, a przemysłowe olejarnie przejęły produkcję, olej z bukwi zniknął z codziennego użytku. Pozostał ciekawostką dla etnografów i - coraz częściej - dla miłośników dzikiej kuchni i małych tłoczni, które szukają czegoś naprawdę wyjątkowego.

Ciemna strona orzeszka - dlaczego surowa bukiew szkodzi

Każdy, kto w dzieciństwie zjadł garść surowej bukwi, mógł przekonać się, że nie jest ona tak niewinna, jak się wydaje. W większych ilościach powoduje nudności, bóle brzucha i zawroty głowy. Dawniej winą obarczano substancję nazywaną faginą, uważaną za alkaloid. Współczesne badania ostrożniej podchodzą do tej nazwy - nieprzyjemne działanie przypisuje się raczej mieszaninie związków obecnych głównie w łupinie i brązowej błonce wokół jądra, w tym saponinom, kwasowi szczawiowemu i garbnikom.

Z punktu widzenia tłoczenia oleju są tu dwie ważne obserwacje. Po pierwsze, większość tych substancji jest rozpuszczalna w wodzie albo pozostaje w części stałej, a nie w tłuszczu, więc trafia do makuchu, a nie do oleju. Po drugie, obróbka cieplna wyraźnie zmniejsza ich działanie - dlatego bukiew przeznaczoną do jedzenia zawsze prażono, a w dawnych olejarniach miazgę często podgrzewano przed tłoczeniem.

Ta druga uwaga ma swoją konsekwencję praktyczną. Makuch z bukwi, szczególnie z nasion nieobłuskanych i tłoczonych na zimno, nie powinien bezrefleksyjnie trafiać do paszy dla wszystkich zwierząt. Dawni gospodarze wiedzieli, że świnie i drób znoszą go dobrze, ale konie bywają na niego wrażliwe. To przypomnienie, że wytłoki z każdego surowca mają własną charakterystykę i warto ją znać, zanim się je wykorzysta.

Od ściółki do prasy - jak przygotować bukiew do tłoczenia

Bukiew jest surowcem kapryśnym i właśnie dlatego tak ciekawym. Wszystko, czego dowiedzieliśmy się o drzewie, ma tu znaczenie - od nierównego wypełnienia nasion po ich budowę.

Zbiór i pierwsze sito

Najlepszy moment zbioru przypada na drugą połowę października, gdy spadły już nasiona puste i wczesne, a na ziemi leży najdorodniejsza część plonu. Zbiera się je ręcznie albo na rozłożone płachty, po delikatnym potrząśnięciu niższymi gałęziami. W polskich lasach państwowych zbiór owoców leśnych na własne potrzeby jest co do zasady dozwolony, ale nie dotyczy to rezerwatów, parków narodowych i miejsc objętych zakazem wstępu - w buczynach, które często mają status ochronny, warto to sprawdzić przed wyjściem z workiem.

Po zbiorze pierwszym zadaniem jest oddzielenie nasion od okryw, liści i patyków, a następnie odsianie pustych orzeszków. Test wodny, o którym była mowa, sprawdza się znakomicie - pełne nasiona toną, puste pływają. Trzeba jednak pamiętać, że po kąpieli bukiew musi zostać bardzo dokładnie wysuszona.

Suszenie - klucz do całego procesu

Świeżo opadła bukiew zawiera sporo wody, znacznie więcej, niż prasa ślimakowa jest w stanie przyjąć. Dla większości pras, w tym domowych, zalecana wilgotność surowca to poniżej 10 procent. Bukiew rozkłada się więc cienką warstwą w przewiewnym, suchym miejscu i przewraca codziennie przez kilka tygodni albo dosusza w temperaturze nieprzekraczającej kilkudziesięciu stopni. Zbyt szybkie, gorące suszenie może przypalić jądro i nadać olejowi gorzki posmak.

Dobrze wysuszona bukiew grzechocze, gdy się nią potrząśnie, a jądro po przełamaniu jest kruche, nie gumowate. Taki surowiec można przechowywać przez całą zimę w workach lnianych, z dala od gryzoni, które w roku nasiennym są wszędzie.

Z łupiną czy bez - dylemat sprzed stu lat

I tu wracamy do uwagi z XIX-wiecznej encyklopedii. Olej z nasion łuskanych jest jaśniejszy, delikatniejszy i bardziej szlachetny. Olej z nasion całych - ciemniejszy, bardziej wyrazisty, z wyczuwalną goryczką i ostrością pochodzącą z łupiny i błonki. Obie wersje mają swoich zwolenników.

Łuskanie bukwi jest jednak żmudne, bo nasiona są małe i trójgraniaste, a łupina przylega do jądra dość ściśle. Dawniej przepuszczano je przez kamienne żarna ustawione na szeroki rozstaw, które pękały łupinę, a potem wiano mieszankę na wietrze. Dziś można użyć młynka z regulowaną szczeliną albo prostego gniotownika, a lekkie łuski oddzielić strumieniem powietrza.

Trzeba jednak pamiętać o jednej rzeczy, która dotyczy pras ślimakowych w ogóle. Pewna ilość łuski w surowcu jest dla nich korzystna - działa jak szkielet, który pozwala miazdze stawiać opór ślimakowi i tworzy kanały odpływu dla oleju. Z całkowicie obłuskanych, bardzo tłustych jąder prasa może wyciskać papkę zamiast suchego makuchu. Dlatego najlepszym rozwiązaniem bywa częściowe łuskanie - usuwa się większość łupin, ale część pozostawia, by masa miała odpowiednią strukturę.

Bukiew w komorze prasy - co dzieje się podczas tłoczenia

Jak zachowuje się bukiew w prasie ślimakowej? Przede wszystkim wymaga cierpliwości. Nasiona są drobne, twarde i nierówne, więc pierwsze minuty pracy często służą temu, by prasa "złapała" surowiec i wytworzyła stabilny korek makuchu przy dyszy.

W domowych warunkach świetnie sprawdza się domowa prasa do tłoczenia oleju na ciepło i zimno o wydajności 5-7,5 kg/h, która ma regulowaną grzałkę i pozwala wybrać między tłoczeniem na zimno, z temperaturą oleju na wylocie do około 40 stopni, a tłoczeniem na ciepło. To ważne właśnie przy bukwi - na zimno uzyskujemy olej jasny i łagodny, a łagodne podgrzanie głowicy pomaga przy nasionach z łupiną, ułatwia start i ogranicza działanie niepożądanych związków. Wymóg producenta, by surowiec miał co najmniej 15 procent tłuszczu i wilgotność poniżej 10 procent, bukiew spełnia bez problemu, pod warunkiem dokładnego wysuszenia. Wydajność rzędu kilku kilogramów na godzinę jest przy tym idealna dla surowca, który zbiera się ręcznie - jeden pracowity dzień w buczynie to właśnie tyle bukwi, ile taka prasa przerobi w jedno popołudnie.

Pierwsze krople i pierwsze wnioski

Świeżo wytłoczony olej bukowy jest mętny od zawiesiny drobnych cząstek, a jego kolor zależy od ilości łupiny - od słomkowego po złotobrązowy. Po kilku dniach w odstojniku klaruje się i odsłania swój prawdziwy charakter. Zapach jest delikatny, orzechowy, trochę przypominający świeżo pokrojony chleb, a w wersji z łupiną pojawia się wyraźna nuta garbnikowa, podobna do tej, jaką znamy z orzechów laskowych z brązową skórką.

Wydajność bywa nieprzewidywalna. Zależy od tego, jak dużo pustych nasion udało się odsiać, jak dokładnie surowiec został wysuszony i ile łupiny trafiło do prasy. Dawne wyliczenia - kilka kilogramów oleju z kilkudziesięciu kilogramów bukwi - dobrze oddają realia tłoczenia nasion całych. Przy częściowym łuskaniu udział oleju w masie surowca rośnie, bo pozbywamy się balastu łupiny.

Większa skala - wspólny zbiór w roku nasiennym

W roku pełnego urodzaju bukwi może być naprawdę dużo, a dawne zbiórki pokazują, że całe wsie potrafiły zebrać jej tony. Gdyby dziś koło gospodyń wiejskich, stowarzyszenie leśne albo lokalna manufaktura chciały powtórzyć to doświadczenie, potrzebna byłaby maszyna innego rzędu. Prasa ślimakowa do tłoczenia oleju o wydajności 3 t na dobę to konstrukcja z trzystopniowym układem tłoczącym i silnikiem 5,5 kW, przystosowana do pracy ciągłej przez całą dobę, a producent wprost zaznacza, że najlepsze wyniki daje z nasionami zachowującymi naturalną łuskę. To idealnie opisuje bukiew tłoczoną "po staremu", z łupiną, która pomaga zbudować strukturę miazgi. Taka prasa mogłaby przez kilka jesiennych dni przerobić cały plon zebrany w okolicy - dokładnie tak, jak robiły to dawne miejskie olejarnie, do których w 1946 roku ciągnęły kolejki ludzi z workami.

Skład i charakter oleju bukowego

Olej z bukwi należy do olejów o przewadze kwasów tłuszczowych nienasyconych. Dominują w nim kwas oleinowy i linolowy, a kwasu alfa-linolenowego jest niewiele - znacznie mniej niż w oleju lnianym czy nawet rzepakowym. To tłumaczy obserwację z powojennych kronik, że olej bukowy długo nie jełczał. Mniej wielokrotnie nienasyconych łańcuchów oznacza mniej punktów, w które może uderzyć tlen.

Do tego dochodzą naturalne przeciwutleniacze - tokoferole i związki fenolowe, których szczególnie dużo jest w oleju tłoczonym z nasion z łupiną. Paradoksalnie więc to, co dodaje goryczki, jednocześnie zwiększa trwałość. Dawni olejarze, nie znając chemii, wiedzieli doskonale, że olej "z łuską" lepiej znosi zimę w komorze.

Smak w kuchni

W kuchni olej bukowy zachowuje się jak delikatny olej orzechowy. Wersja z nasion łuskanych pasuje do sałat z gorzkimi liśćmi - cykorią, radicchio, rukolą - do pieczonych buraków i dyni, do twarożku z ziołami. Wersja z łupiną, ciemniejsza i ostrzejsza, lepiej sprawdza się w towarzystwie grzybów, kaszy gryczanej, ciemnego pieczywa i dziczyzny. To zresztą piękna kulinarna klamra - las, który dał grzyby i zwierzynę, daje też olej, który do nich pasuje.

Warto pamiętać, że olej bukowy, jak większość olejów tłoczonych na zimno, najlepiej smakuje na surowo albo dodany na końcu do ciepłych potraw. Wysoka temperatura zabiera mu to, co w nim najciekawsze.

Jak degustować olej bukowy

Ocena świeżego oleju bukowego to osobna przyjemność i dobry sposób, by nauczyć się rozpoznawać wpływ surowca na efekt końcowy. Najlepiej porównać dwie próbki obok siebie - jedną z nasion łuskanych, drugą z całych. Olej nalewa się do małych, najlepiej ciemnych kieliszków, ogrzewa w dłoni przez minutę i dopiero wtedy wącha. Ciepło uwalnia lotne związki zapachowe, które w zimnym oleju pozostają niewyczuwalne.

W wersji łuskanej zwykle pojawia się aromat świeżych orzechów, lekka maślaność i coś, co wielu degustatorów opisuje jako zapach suchych liści albo siana. W wersji z łupiną dochodzi nuta prażona, ziemista, czasem lekko dymna, a na języku wyraźna cierpkość, która przez kilka sekund zostaje w ustach. Ta cierpkość pochodzi od garbników i związków fenolowych - tych samych, które chronią olej przed utlenianiem.

Ciekawym ćwiczeniem jest też porównanie oleju z różnych drzew albo z różnych lat. Bukiew zebrana na suchym, słonecznym zboczu daje zwykle olej o pełniejszym aromacie niż ta z wilgotnego dna doliny, a nasiona z roku pełnego urodzaju bywają nieco mniejsze i mniej tłuste niż te z roku umiarkowanego, bo drzewo rozkłada swoje zasoby na ogromną liczbę orzeszków. To ta sama logika, którą znają winiarze - ilość i koncentracja rzadko idą w parze.

Warto prowadzić prosty notatnik tłoczenia, w którym zapisuje się miejsce zbioru, datę, sposób suszenia, stopień łuskania, temperaturę tłoczenia i wrażenia z degustacji. Po dwóch, trzech sezonach taki zeszyt staje się bezcenną mapą własnych buczyn - wiadomo, które drzewa owocują najlepiej, w którym miejscu bukiew jest najtłustsza i jakie ustawienia prasy dają olej, który smakuje najbardziej.

Makuch bukowy - co zostaje po tłoczeniu

Wytłoki z bukwi to temat, który wymaga ostrożności, ale też dają ciekawe możliwości. Makuch z nasion łuskanych jest jasny, kruchy i aromatyczny. Po uprażeniu można go zmielić na mąkę i dodawać w niewielkich ilościach do pieczywa czy placków - tak robiono w Wiedniu w powojennych latach. Prażenie jest tu obowiązkowe, bo zmniejsza zawartość substancji, które w surowym nasieniu wywołują dolegliwości.

Makuch z nasion całych, ciemny i pełen łupiny, lepiej nadaje się jako dodatek paszowy dla drobiu i trzody - z umiarem i stopniowo - albo jako składnik kompostu. W ogrodnictwie zdarza się też stosować go jako ściółkę pod rośliny lubiące lekko kwaśne podłoże, bo rozkładając się, uwalnia garbniki i lekko zakwasza glebę.

Bukiew jako lekcja pokory dla każdego, kto tłoczy olej

Bukiew uczy rzeczy, które dotyczą każdego surowca, ale przy niej widać je wyjątkowo wyraźnie. Uczy, że nasiono jest żywym organizmem z własną strategią, a nie tylko pojemnikiem na tłuszcz. Uczy, że wilgotność, struktura i zawartość łupiny są równie ważne jak ilość oleju w jądrze. I uczy cierpliwości, bo na dobry rok trzeba czasem poczekać kilka lat.

Jest w tym coś bardzo pięknego. Olej rzepakowy czy słonecznikowy można tłoczyć co roku z przewidywalnego plonu. Olej bukowy jest jak dobre wino z wyjątkowego rocznika - pojawia się wtedy, gdy przyroda postanowi, że to właśnie ten rok. A ponieważ pochodzi z lasu, a nie z pola, każda butelka jest kawałkiem konkretnego miejsca - tej jednej buczyny, w której przez jedno październikowe popołudnie słychać było stukot spadających orzeszków.

Jeśli w tym roku trafisz na buczynę wysypaną bukwią, nie przechodź obojętnie. Zbierz kilka kilogramów, wysusz je cierpliwie i spróbuj. Pierwszy łyk jasnego, orzechowego oleju z drzew, które rosną kilka kilometrów od twojego domu, potrafi zmienić sposób, w jaki patrzy się na las.

Najczęściej zadawane pytania

Czy olej z bukwi jest bezpieczny do spożycia?

Tak, olej tłoczony z dobrze wysuszonej bukwi był przez stulecia zwyczajnym olejem jadalnym w Europie Środkowej. Związki odpowiedzialne za dolegliwości po zjedzeniu dużej ilości surowych orzeszków znajdują się głównie w łupinie i błonce i w większości pozostają w makuchu. Łagodne podgrzanie surowca przed tłoczeniem dodatkowo zmniejsza ich działanie. Jak przy każdym nowym produkcie, warto zacząć od niewielkich ilości.

Kiedy najlepiej zbierać bukiew na olej?

Bukiew dojrzewa zwykle od początku do połowy października, a najlepszy surowiec opada pod koniec tego okresu, po wcześniejszym wysypie pustych nasion. W praktyce najlepiej zbierać w drugiej połowie października, w suche dni, zanim dziki, ptaki i gryzonie zabiorą najdorodniejszą część plonu.

Jak odróżnić pełne nasiona bukwi od pustych?

Najprostszy sposób to test wodny - pełne nasiona toną, puste pływają na powierzchni. Puste orzeszki są też wyraźnie lżejsze, a ich łupina ugina się pod palcami. Po teście wodnym bukiew trzeba bardzo dokładnie wysuszyć, zanim trafi do prasy.

Czy bukiew trzeba łuskać przed tłoczeniem?

Nie trzeba, ale od tego zależy charakter oleju. Z nasion łuskanych powstaje olej jasny i łagodny, z nasion całych - ciemniejszy i bardziej wyrazisty, z goryczką. Prasy ślimakowe lubią pewną ilość łuski, bo pomaga ona zbudować strukturę miazgi, dlatego dobrym kompromisem jest częściowe łuskanie.

Dlaczego buki nie owocują co roku tak samo?

To strategia ewolucyjna nazywana masowym owocowaniem. Drzewa na dużym obszarze synchronizują obfite lata, by nasycić zwierzęta zjadające nasiona i zwiększyć skuteczność zapylenia wiatrem. Sygnałem do wspólnego owocowania jest pogoda, a zwłaszcza różnica temperatur między kolejnymi latami, które wpływa na zawiązywanie pąków kwiatowych.

Jaka prasa nadaje się do tłoczenia bukwi?

Do tłoczenia domowego wystarczy prasa ślimakowa z regulowaną grzałką, która pozwala wybrać tłoczenie na zimno lub na ciepło i przyjmuje drobne, twarde nasiona. Przy większych ilościach, na przykład przy wspólnym zbiorze w roku nasiennym, lepiej sprawdzi się prasa przemysłowa do pracy ciągłej, przystosowana do nasion z naturalną łuską.

Jak długo można przechowywać olej bukowy?

Olej bukowy jest stosunkowo trwały jak na olej tłoczony na zimno, bo zawiera niewiele kwasu alfa-linolenowego i sporo naturalnych przeciwutleniaczy, szczególnie gdy tłoczono go z nasion z łupiną. Po sklarowaniu najlepiej przechowywać go w ciemnej, szczelnie zamkniętej butelce w chłodnym miejscu i zużyć w ciągu kilku miesięcy, gdy jego aromat jest najpełniejszy.