Pestka bez skorupki - jak jedna przypadkowa mutacja w Styrii stworzyła najbardziej zielony olej Europy

Ostatni dzień października należy do dyni. Wycina się w niej oczy i zęby, wstawia świeczkę i wystawia na parapet, a wnętrze - miąższ i pestki - zbyt często ląduje w koszu. To trochę ironia losu, bo w środku tej jesiennej latarni kryje się jeden z najbardziej niezwykłych surowców olejowych na świecie. Pestki dyni dają olej o kolorze, którego nie ma żaden inny olej jadalny, o aromacie prażonych orzechów i o historii, która zaczyna się od pomyłki natury w małej austriackiej wsi.

Mowa o dyni oleistej ze Styrii, odmianie, której nasiona nie mają twardej, białej łupiny. Ta jedna cecha, wywołana zmianą w pojedynczym genie, sprawiła, że olej z pestek dyni z regionalnej rzadkości stał się symbolem całej krainy, ma własne oznaczenie geograficzne, a dla mieszkańców południowo-wschodniej Austrii jest tym, czym dla Włochów oliwa. W tym tekście opowiemy, jak do tego doszło, co właściwie zmieniło się w pestce, dlaczego styryjski olej jest zielony jak liść i co dzieje się z pestkami dyni w prasie ślimakowej.

Halloween zaczynało się od rzepy

Zanim zajmiemy się olejem, krótka dygresja, która dobrze pokazuje, jak młodym przybyszem jest dynia w Europie. Irlandzki zwyczaj wycinania lampionów z twarzami, który dał początek dzisiejszym halloweenowym dyniom, pierwotnie wcale nie dotyczył dyni. Wycinano je z rzepy, brukwi i buraków - warzyw, które były pod ręką. Dopiero irlandzcy emigranci w Ameryce Północnej odkryli, że tamtejsze duże, pomarańczowe owoce nadają się do tego znacznie lepiej.

Dynia zwyczajna (Cucurbita pepo) pochodzi bowiem z Ameryki. Jej udomowienie zaczęło się w Meksyku około dziesięciu tysięcy lat temu, co czyni ją jedną z najstarszych roślin uprawnych świata - starszą niż kukurydza. Co ciekawe, pierwsi rolnicy prawdopodobnie wcale nie uprawiali jej dla miąższu, który u dzikich form był cienki i gorzki. Uprawiali ją dla pestek - pożywnych, tłustych i smacznych po upieczeniu. Można więc powiedzieć, że dynia była rośliną oleistą, zanim stała się warzywem.

Do Europy dynia trafiła w XVI wieku, po wyprawach Kolumba, i szybko rozpowszechniła się w ogrodach od Hiszpanii po Węgry. W Styrii, krainie położonej na południowym wschodzie dzisiejszej Austrii, uprawiano ją jako paszę dla bydła i świń, a z pestek tłoczono olej. Problem polegał na tym, że pestki trzeba było najpierw obłuskać - ręcznie, ziarenko po ziarenku.

Zimowe wieczory nad pestkami

Zwykła pestka dyni, taka jaką znamy z halloweenowej latarni, ma twardą, białą lub kremową łupinę. Pod nią kryje się zielone, płaskie jądro, w którym zgromadzony jest prawie cały tłuszcz. Łupina jest zdrewniała, gruba i sztywna, a do tego mocno przylega do jądra. Gdyby wrzucić takie pestki do prasy w całości, łupina zabrałaby sporą część oleju i nadała mu cierpki, drzewny posmak.

Styryjscy chłopi radzili sobie z tym w jedyny dostępny sposób. W długie zimowe wieczory całe rodziny siadały przy stole i obłuskiwały pestki ręcznie. Była to praca żmudna, monotonna i powolna, ale nieodłącznie związana z rytmem roku - tak jak darcie pierza czy łuskanie fasoli w innych regionach Europy. Z kilku kilogramów jąder powstawał litr oleju, który był cennym zapasem na całą zimę.

Przypadek, który wszystko zmienił

Gdzieś między 1870 a 1880 rokiem na jednym ze styryjskich pól pojawiła się dynia, której pestki wyglądały inaczej. Nie miały białej skorupki. Zamiast niej jądro otaczała tylko cienka, ciemnozielona błonka, przez którą prześwitywało wnętrze. Ktoś - historia nie zachowała imienia tego rolnika - zauważył, że takie pestki nie wymagają łuskania. Można je od razu suszyć, mielić i tłoczyć.

Była to spontaniczna mutacja w jednym genie, w dodatku recesywnym. To ważny szczegół. Cecha recesywna ujawnia się tylko wtedy, gdy roślina odziedziczy zmieniony gen od obojga rodziców. Gdyby dynia z nagimi pestkami zapyliła się pyłkiem zwykłej dyni z sąsiedniego pola, w następnym pokoleniu cecha by zniknęła. Styryjscy rolnicy musieli więc świadomie wybierać nasiona z tych owoców, które dawały zielone pestki, i stopniowo budować populację, w której zmiana była utrwalona. Pokolenia, które spędzały zimowe wieczory na łuskaniu, doskonale rozumiały, jak wielki to dar.

Proces ten trwał długo. Pierwsze wzmianki o uprawie dyni z nagimi pestkami pojawiają się w źródłach dopiero po pierwszej wojnie światowej. W 1940 roku na stacji hodowlanej w Lamberg rozpoczęto systematyczne prace nad zwiększeniem zawartości oleju, a po wojnie powstały kolejne odmiany - między innymi forma krzaczasta, wyhodowana przez wiedeńskiego profesora Tschermaka przez skrzyżowanie styryjskiej dyni płożącej z krzaczastą dynią o krótkich pędach. Pierwsza zarejestrowana austriacka odmiana dyni oleistej oparta na lokalnym materiale, Gleisdorfer Ölkürbis, trafiła do rejestru w 1970 roku i do dziś pozostaje jedną z najpopularniejszych.

Co właściwie zmieniło się w pestce

Żeby zrozumieć, co zrobiła mutacja, trzeba zajrzeć do wnętrza łupiny. Okrywa nasienna dyni składa się z kilku warstw komórek. W zwykłej pestce zewnętrzne warstwy podczas dojrzewania wypełniają się ligniną - tym samym polimerem, który nadaje twardość drewnu. To właśnie lignina sprawia, że łupina jest twarda, biała i nieprzepuszczalna.

U dyni styryjskiej proces lignifikacji po prostu się nie odbywa. Warstwy okrywy nasiennej powstają, ale pozostają cienkie i miękkie. Zostaje z nich tylko delikatna błonka, a pod nią widać najbardziej wewnętrzną warstwę okrywy, która zawiera barwniki. To dlatego pestki dyni styryjskiej są ciemnozielone, prawie oliwkowe, a nie białe. Kolor ten nie pochodzi z jądra, lecz właśnie z tej cienkiej, zabarwionej warstwy, która w normalnej pestce jest ukryta pod skorupką.

Genetycy przez dekady szukali dokładnego miejsca tej zmiany w genomie dyni. W ostatnich latach kilka zespołów badawczych zawęziło poszukiwania do konkretnego fragmentu jednego chromosomu i genów związanych z syntezą ligniny. To piękny przykład tego, jak współczesna biologia molekularna potrafi wyjaśnić coś, co styryjscy chłopi wykorzystali intuicyjnie półtora wieku temu.

Dlaczego nagie pestki są lepsze do tłoczenia

Z punktu widzenia olejarza brak łupiny ma kilka konsekwencji. Po pierwsze, cała masa surowca to niemal wyłącznie jądro, które zawiera około połowę tłuszczu w suchej masie. Najnowsze austriackie odmiany osiągają zawartość oleju na poziomie 46-48 procent. Po drugie, nie ma balastu, który wchłaniałby olej w prasie. Po trzecie - i to jest najciekawsze - barwniki z cienkiej błonki przechodzą do oleju i nadają mu charakterystyczny, głęboki kolor.

Jest jednak też cena. Nagie pestki są znacznie bardziej wrażliwe niż te w skorupce. Łatwiej się utleniają, szybciej chłoną wilgoć i są podatne na pleśń. Mają też mniej naturalnej struktury, która w prasie ślimakowej pomaga zbudować zwarty makuch. O tym za chwilę.

Trzydzieści dyń na jeden litr

Styryjski olej z pestek dyni ma swoją liczbę, którą zna każdy mieszkaniec regionu. Na litr oleju potrzeba około 2,5 kilograma suchych pestek, a to odpowiada mniej więcej 30-40 dyniom. Dojrzała dynia oleista waży zwykle 8-10 kilogramów, więc z kilkuset kilogramów owoców uzyskuje się zaledwie butelkę oleju. Ten prosty rachunek tłumaczy, dlaczego olej z pestek dyni zawsze był traktowany z szacunkiem.

Zbiór odbywa się jesienią, zwykle od września do października, gdy liście już zaschły, a owoce leżą na polu żółto-pomarańczowe w zielone pasy. Dawniej rozbijano je ręcznie i wybierano pestki palcami. Dziś robią to maszyny, które jadą po polu, rozgniatają dynie i wyłuskują pestki z miąższu, a resztę owocu pozostawiają na polu jako nawóz. Widok jesiennego styryjskiego pola, pokrytego rozgniecionymi pomarańczowymi dyniami, jest dla przybyszów z zewnątrz zaskakujący - jakby ktoś urządził tu gigantyczną bitwę na warzywa.

Wyścig z czasem

Świeżo wyłuskane pestki są mokre i lepkie od resztek miąższu, a ich wilgotność sięga kilkudziesięciu procent. Muszą zostać umyte i wysuszone bardzo szybko, najlepiej tego samego dnia, bo w ciepłej, wilgotnej masie w ciągu kilku godzin mogą zacząć rozwijać się pleśnie i bakterie. Suszy się je w ciepłym powietrzu do wilgotności kilku procent, przy której są stabilne i nadają się do przechowywania i tłoczenia.

To jeden z momentów, w którym jakość oleju rozstrzyga się na długo przed prasą. Pestki suszone zbyt długo w zbyt niskiej temperaturze mogą zatęchnąć, a suszone zbyt gorąco - przypalić się na powierzchni i dać olej o gorzkim posmaku. Dobrze wysuszone pestki są twarde, kruche, mają czystą, ciemnozieloną barwę i pachną świeżo, lekko trawiaście.

Tradycyjny sposób - mielenie, ugniatanie, prażenie

Klasyczny styryjski olej z pestek dyni powstaje w procesie, który ma w sobie coś z kuchni i coś z rzemiosła. Wysuszone pestki miele się na grubą mąkę, a następnie ugniata z niewielką ilością wody i soli, aż powstanie wilgotna, plastyczna masa. Ta masa trafia do dużych, płaskich patelni z mieszadłami, gdzie jest prażona przez kilkadziesiąt minut. W małych rodzinnych olejarniach do dziś zdarza się, że prażenie odbywa się nad ogniem z drewna.

Prażenie to serce całego procesu. W podwyższonej temperaturze zachodzą reakcje Maillarda między cukrami a aminokwasami, w wyniku których powstają pirazyny, furany i dziesiątki innych lotnych związków odpowiedzialnych za aromat prażonych orzechów, chleba i lekko karmelowej słodyczy. Jednocześnie białka w masie koagulują, a komórki pękają, co ułatwia uwolnienie oleju. Woda dodana przy ugniataniu paruje, a jej obecność sprawia, że masa prażona jest równomiernie i nie przypala się.

Gorąca masa trafia potem do prasy, tradycyjnie hydraulicznej, gdzie pod ogromnym ciśnieniem oddaje gęsty, ciemny olej. Olej ten się klaruje, filtruje i rozlewa. Oryginalny produkt z wyznaczonego regionu Styrii ma od 1996 roku unijne chronione oznaczenie geograficzne, a jego podrabianie traktowane jest w Austrii jako poważne oszustwo.

Olej, który zmienia kolor

Każdy, kto widział olej z pestek dyni w szklanej butelce, zna jego dziwną właściwość. Pod światło, w cienkiej warstwie, jest zielony. W grubej warstwie albo w ciemnej butelce wydaje się prawie czarny lub ciemnoczerwony. Rozlany cienko na talerzu znów jest jasnozielony, a wymieszany z jogurtem daje jadeitowe smugi. To zjawisko nazywa się dichroizmem i wynika z tego, że barwniki zawarte w oleju pochłaniają światło w taki sposób, że kolor, który widzimy, zależy od grubości warstwy.

Za tę barwę odpowiadają głównie protochlorofil i protofeofityna - prekursory i pochodne chlorofilu pochodzące z zielonej błonki okrywającej pestkę - oraz karotenoidy, które dodają żółtych i czerwonych tonów. To bezpośrednia konsekwencja mutacji. W oleju z pestek w skorupce tych barwników jest znacznie mniej, bo zielona warstwa jest ukryta pod zdrewniałą łupiną i usuwana razem z nią.

Plama, którą wywabia słońce

Z barwnikami wiąże się też praktyczna ciekawostka, którą zna każda styryjska gospodyni. Olej z pestek dyni zostawia na tkaninach plamy, które bardzo trudno sprać w zwykły sposób. Najlepszym środkiem okazuje się słońce. Poplamioną rzecz wystarczy rozwiesić w pełnym świetle, a barwniki stopniowo się rozkładają i plama blednie.

To ta sama właściwość, która sprawia, że olej trzeba chronić przed światłem. Barwniki chlorofilowe są fotouczulaczami - pochłaniają energię światła i przekazują ją tlenowi, który zaczyna atakować kwasy tłuszczowe. Dlatego olej z pestek dyni, mimo że jest bogaty w przeciwutleniacze, przechowuje się zawsze w ciemnych butelkach, w chłodnym miejscu, z dala od okna.

Pestki dyni w prasie ślimakowej

Tradycyjna metoda z prażeniem i prasą hydrauliczną nie jest jedyną drogą. Pestki dyni można z powodzeniem tłoczyć w prasie ślimakowej - zarówno na zimno, jak i z podgrzewaniem. Daje to dwa zupełnie różne oleje, a porównanie ich jest jedną z najciekawszych lekcji dla każdego, kto interesuje się tłoczeniem.

Na zimno - olej, którego Styria nie zna

Olej z surowych pestek dyni tłoczony na zimno jest jaśniejszy, bardziej zielony niż czerwonobrązowy, a jego aromat przypomina świeże pestki, trawę i ogórka. Nie ma w nim nut prażonych, za to wyraźniej czuć delikatną słodycz i lekką goryczkę. To olej, który ma swoich wiernych zwolenników, choć dla Styryjczyka jest czymś zupełnie innym niż "prawdziwy" olej z pestek.

Nagie pestki wymagają jednak w prasie uwagi. Są bardzo tłuste i nie mają łupiny, która nadawałaby miazdze strukturę. Przy zbyt szerokiej dyszy prasa może wypychać masę zamiast budować zwarty makuch. Dlatego tak ważna jest możliwość doboru dyszy i kontroli temperatury głowicy. Pomaga też dodanie niewielkiej ilości pestek z łupiną albo kilkuminutowe rozgrzanie głowicy przed startem.

Z podgrzewaniem - bliżej tradycji

Tłoczenie z ogrzewaną głowicą, szczególnie z pestek wcześniej lekko uprażonych na patelni, pozwala zbliżyć się do charakteru oleju styryjskiego. Aromat staje się pełniejszy, pojawiają się nuty orzechowe i chlebowe, a kolor ciemnieje. Wyższa temperatura sprawia też, że olej łatwiej spływa, a makuch wychodzi suchszy i bardziej zwarty.

W tym kontekście szczególnie dobrze sprawdza się prasa do tłoczenia oleju na zimno i ciepło do 120 kg/h - niemiecka konstrukcja PTOW 5500 S z utwardzonej stali nierdzewnej, z grzałką zintegrowaną w głowicy i cyfrowym czujnikiem temperatury na wylocie oleju. Przy pestkach dyni ta cyfrowa kontrola temperatury to ogromna zaleta, bo pozwala precyzyjnie trzymać się granicy między olejem tłoczonym na zimno a olejem o bardziej prażonym charakterze. W zestawie znajduje się aż siedem dysz, co przy nagich, tłustych pestkach pozwala dobrać przekrój tak, by masa stawiała właściwy opór, a bezstopniowa regulacja obrotów pomaga dopasować tempo podawania do surowca. Uniwersalny ślimak radzi sobie zarówno z nasionami, jak i z orzechami, a dzielona głowica ułatwia czyszczenie po pracy z tak tłustym surowcem.

Dla tych, którzy chcą najpierw sprawdzić, jak smakuje olej z dyni z własnego ogrodu, idealnym punktem wyjścia jest domowa prasa do tłoczenia na ciepło i zimno 5-7,5 kg/h. Na liście nasion, które producent wymienia jako odpowiednie, znajdują się właśnie pestki dyni, a grzałka z regulacją temperatury pozwala przejść od delikatnego tłoczenia na zimno do pracy na ciepło. Przy 30-40 dyniach potrzebnych na litr oleju plon z przydomowego zagonu to właśnie skala, z jaką taka prasa radzi sobie najlepiej - kilka kilogramów pestek przerabia się w niej w ciągu jednej godziny.

Klarowanie zielonego oleju

Świeżo wytłoczony olej z pestek dyni jest gęsty i nieprzejrzysty, pełen drobnych cząstek miazgi, które nadają mu matowy, ciemny wygląd. W tradycyjnych styryjskich olejarniach pozostawia się go w spokoju na kilka dni, aż zawiesina opadnie na dno. Taki osad jest u dyni wyjątkowo obfity, bo nagie pestki nie mają łupiny, która w innych nasionach działa jak naturalny filtr i zatrzymuje część cząstek w makuchu.

Klarowanie warto przeprowadzać w chłodnym i ciemnym miejscu. Chłód spowalnia utlenianie, a ciemność chroni barwniki przed rozkładem, o którym była mowa przy okazji plam na tkaninach. Po kilku dniach klarowny olej zlewa się znad osadu delikatnie, bez mieszania, i dopiero wtedy, jeśli trzeba, filtruje. Osad nie musi być odpadem - to gęsta, aromatyczna pasta, którą można dodać do pieczywa, sosu albo pasztetu z warzyw.

Po pracy z pestkami dyni prasę trzeba dokładnie wyczyścić, bo tłusta, zielona miazga szybko oblepia ślimak i wnętrze głowicy. Dobrym zwyczajem jest przepuszczenie na koniec niewielkiej porcji suchego, mniej tłustego surowca - na przykład rzepaku albo słonecznika - który wypycha resztki dyniowej masy i ułatwia demontaż.

Skład oleju z pestek dyni - kilka zaskoczeń

Olej z pestek dyni ma profil kwasów tłuszczowych, który na pierwszy rzut oka nie wyróżnia się niczym szczególnym. Dominuje kwas linolowy, którego jest zwykle około połowy, a drugie miejsce zajmuje kwas oleinowy. Kwasu alfa-linolenowego jest bardzo mało. Prawdziwe ciekawostki kryją się jednak w składnikach mniejszościowych.

Gamma-tokoferol i sterole, które nie pasują do schematu

Olej z pestek dyni jest bogaty w witaminę E, ale w nietypowej formie. Zamiast alfa-tokoferolu, który dominuje w oleju słonecznikowym, zawiera głównie gamma-tokoferol, którego w najlepszych olejach jest nawet kilkaset miligramów na kilogram. Gamma-tokoferol jest szczególnie skutecznym przeciwutleniaczem w samym oleju, co częściowo równoważy działanie fotouczulających barwników.

Jeszcze ciekawsze są sterole roślinne. Większość olejów jadalnych zawiera fitosterole z podwójnym wiązaniem w określonym miejscu cząsteczki, takie jak beta-sitosterol. Rośliny z rodziny dyniowatych wytwarzają natomiast sterole o nieco innej budowie, z wiązaniem przesuniętym w inne miejsce pierścienia. Są one na tyle charakterystyczne, że laboratoria kontrolujące autentyczność oleju styryjskiego wykorzystują je jako swoisty odcisk palca. Jeśli ktoś "dosłodzi" drogi olej z pestek dyni tańszym olejem słonecznikowym, profil steroli natychmiast to zdradzi.

Minerały i wyjątkowa gęstość

Olej z pestek dyni zawiera także zaskakująco dużo składników mineralnych jak na tłuszcz - wykrywa się w nim sód, potas, magnez, wapń i fosfor, a także śladowe ilości selenu. Pochodzą one z cząstek stałych i fosfolipidów, które przechodzą do oleju podczas tłoczenia. To jeden z powodów, dla których olej ten jest gęsty, lekko zawiesisty i ma wyraźne "ciało" w ustach.

Jak smakuje Styria - olej w kuchni

W Styrii olej z pestek dyni jest przede wszystkim olejem na surowo. Nie smaży się na nim, bo pod wpływem wysokiej temperatury traci aromat i staje się gorzki. Za to dodaje się go niemal do wszystkiego, co podaje się na zimno lub na ciepło tuż po zdjęciu z ognia.

Najsłynniejszym daniem jest sałatka z dużej fasoli wielokwiatowej, skropiona octem jabłkowym i olejem z pestek, z dodatkiem cebuli. Równie klasyczne są sałatki z ziemniaków i z zielonych liści, w których olej miesza się z octem w emulsję o niepowtarzalnym, zielono-brązowym kolorze. Olej dodaje się do zup z dyni i ziemniaków, do jajecznicy, do twarożku z ziołami i do pieczonych warzyw korzeniowych.

Prawdziwym zaskoczeniem dla przybyszów są jednak lody waniliowe skropione olejem z pestek dyni i posypane prażonymi pestkami. To połączenie brzmi dziwnie, ale działa znakomicie - słodycz wanilii i chłód lodów podkreślają orzechowy, lekko gorzki aromat oleju, a ciemnozielone smugi na białym tle wyglądają jak dzieło sztuki. Warto spróbować tego deseru choć raz, najlepiej jesienią, gdy olej jest najświeższy.

Jak rozpoznać dobry olej z pestek dyni zmysłami

Zanim zaczniesz porównywać własny olej z tym ze sklepu, warto wiedzieć, na co zwracać uwagę. Olej z pestek dyni wyjątkowo dobrze nadaje się do degustacji, bo jego wady i zalety są bardzo wyraźne.

Pierwszy test to kolor w cienkiej warstwie. Kropla oleju rozprowadzona na białym talerzu powinna mieć czystą, intensywnie zieloną barwę z lekko żółtawym odcieniem na brzegach. Brązowawy, zgaszony kolor może świadczyć o zbyt mocnym prażeniu albo o tym, że olej był długo wystawiony na światło i barwniki zdążyły się rozłożyć. Wyraźnie jaśniejszy, prawie słomkowy odcień sugeruje z kolei, że olej mógł być rozcieńczony innym olejem albo pochodzi z pestek z łupiną.

Drugi test to zapach. Dobry olej prażony pachnie orzechami, ciemnym pieczywem, czasem lekko kawą lub kakao. Olej tłoczony na zimno pachnie świeżymi pestkami i zielenią. Nuty spalenizny, gorzkiego dymu albo stęchłej piwnicy to sygnał, że coś poszło nie tak - przy prażeniu albo jeszcze wcześniej, przy suszeniu pestek. Zapach farby, kleju lub starych orzechów oznacza z kolei, że olej zaczął jełczeć.

Trzeci test to smak i konsystencja. Olej z pestek dyni jest gęsty, okrywa język i zostawia długi, orzechowy posmak. Lekka goryczka na końcu jest naturalna, ale nie powinna dominować. Dobrym sprawdzianem jest też emulsja - jeśli wymieszasz olej z octem jabłkowym w proporcji mniej więcej trzy do jednego, powinien powstać gęsty, matowy sos o oliwkowo-brązowym kolorze, który nie rozwarstwia się natychmiast.

A co z dyniami ozdobnymi?

Pestki z halloweenowych dyń nie są bezwartościowe. Po wyjęciu z miąższu warto je opłukać, osuszyć i uprażyć w piekarniku z odrobiną soli - to klasyczna przekąska, która sama w sobie jest małą lekcją tego, jak temperatura zmienia aromat nasion. Do tłoczenia nadają się gorzej, bo twarda łupina stanowi znaczną część ich masy i wchłania olej, ale doskonale sprawdzają się jako dodatek "strukturalny" do nagich pestek dyni oleistej. Kilkanaście procent pestek w łupinie dodanych do surowca pomaga prasie zbudować zwarty makuch i ustabilizować pracę, zwłaszcza na początku tłoczenia. To ładny sposób, by halloweenowa latarnia miała swój udział w jesiennej butelce oleju.

Dynia z nagimi pestkami w polskim ogrodzie

Dobra wiadomość dla miłośników tłoczenia jest taka, że dynia oleista z nagimi pestkami świetnie rośnie w polskim klimacie. Wymaga ciepłego, słonecznego stanowiska, żyznej gleby i umiarkowanej ilości wody - w tym przypominając warunki Styrii, gdzie roczne opady nie są szczególnie wysokie. Nasiona odmian o nagich pestkach są dostępne w sklepach ogrodniczych i można je wysiewać pod koniec maja, gdy minie ryzyko przymrozków.

Uprawa ma jedną pułapkę, o której warto wiedzieć, i wynika ona wprost z genetyki opisanej wcześniej. Cecha nagich pestek jest recesywna, a dynie łatwo się krzyżują, bo zapylają je pszczoły i trzmiele przelatujące z kwiatu na kwiat. Jeśli w pobliżu rosną zwykłe dynie albo cukinie, które należą do tego samego gatunku, nasiona zebrane z dyni oleistej mogą w następnym roku dać rośliny ze zwykłymi, twardymi pestkami. Kto chce zachować własne nasiona do kolejnego sezonu, powinien uprawiać dynię oleistą z dala od innych odmian albo co roku kupować świeże nasiona.

Co zostaje po tłoczeniu

Makuch z pestek dyni to jeden z najcenniejszych wytłoków w świecie olejarstwa. Jest bardzo bogaty w białko - jego zawartość w odtłuszczonej masie może przekraczać połowę - a do tego ma przyjemny, orzechowy smak i piękny zielony kolor. Po zmieleniu powstaje mąka białkowa, którą można dodawać do pieczywa, makaronów, koktajli czy panierki. W Styrii z makuchu robi się też paszę dla zwierząt i dodatek do ciast.

Makuch z pestek tłoczonych na zimno jest jaśniejszy i ma delikatniejszy smak, a ten z tłoczenia na ciepło - ciemniejszy, bardziej prażony. Oba warto zmielić tuż po tłoczeniu i przechowywać w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu, bo resztki oleju w makuchu z czasem się utleniają.

Latarnia, która mogła być butelką oleju

Wróćmy na koniec do halloweenowej dyni na parapecie. Większość dyń kupowanych na Halloween to odmiany ozdobne o grubej skorupie pestek, wyhodowane dla koloru i kształtu, a nie dla nasion. Ich pestki też można uprażyć i zjeść, a nawet wytłoczyć - choć olej będzie inny niż styryjski, a łupina zabierze sporą jego część.

Ale historia dyni oleistej ze Styrii przypomina o czymś ważniejszym. O tym, że rośliny, które uprawiamy, są wynikiem tysięcy drobnych decyzji podejmowanych przez rolników, którzy zauważyli coś niezwykłego i postanowili to zachować. Jakiś styryjski chłop pod koniec XIX wieku spojrzał na zieloną pestkę bez skorupki i nie wyrzucił jej. Dzięki temu dziś możemy cieszyć się olejem, który zmienia kolor w zależności od grubości warstwy, pachnie prażonymi orzechami i sprawia, że zwykła sałatka z fasoli staje się małym świętem.

Jeśli więc w ten październik masz w ogrodzie dynie, zanim wytniesz z nich latarnie, zajrzyj do środka. Być może trzymasz w rękach pierwszy krok do własnej butelki zielonego złota.

Najczęściej zadawane pytania

Czym różni się dynia styryjska od zwykłej dyni?

Dynia styryjska to odmiana dyni zwyczajnej, której pestki nie mają twardej, zdrewniałej łupiny. Zamiast niej jądro otacza cienka, ciemnozielona błonka. Ta cecha jest wynikiem spontanicznej mutacji w jednym recesywnym genie, która pojawiła się w Styrii pod koniec XIX wieku i została utrwalona przez rolników.

Dlaczego olej z pestek dyni jest zielony?

Kolor pochodzi z barwników zawartych w cienkiej błonce okrywającej nagie pestki, głównie protochlorofilu i protofeofityny, uzupełnionych przez karotenoidy. W zależności od grubości warstwy olej wydaje się zielony lub ciemnoczerwony, co nazywa się dichroizmem.

Ile pestek dyni potrzeba na litr oleju?

Na litr oleju potrzeba około 2,5 kilograma suchych pestek dyni oleistej, co odpowiada mniej więcej 30-40 owocom. Dokładna ilość zależy od odmiany, zawartości oleju w pestkach i sposobu tłoczenia.

Czy pestki zwykłej dyni nadają się do tłoczenia oleju?

Tak, ale twarda łupina zabiera część oleju i nadaje mu bardziej drzewny, cierpki posmak. Najlepsze efekty daje się uzyskać z pestek dyni oleistej o nagich nasionach albo z pestek wcześniej obłuskanych. Zwykłe pestki z łupiną mogą być też dodatkiem, który poprawia strukturę miazgi przy tłoczeniu nagich pestek.

Czy olej z pestek dyni można tłoczyć na zimno?

Można, i daje to olej jaśniejszy, bardziej zielony, o świeżym, lekko trawiastym aromacie. Tradycyjny olej styryjski powstaje jednak z pestek mielonych, ugniatanych z wodą i solą, a następnie prażonych, co nadaje mu ciemniejszy kolor i aromat prażonych orzechów. Prasa z regulowaną grzałką pozwala uzyskać oba typy oleju.

Dlaczego olej z pestek dyni trzeba chronić przed światłem?

Barwniki chlorofilowe działają jak fotouczulacze - pochłaniają światło i przekazują jego energię tlenowi, który zaczyna utleniać kwasy tłuszczowe. Dlatego olej z pestek dyni przechowuje się w ciemnych butelkach, w chłodnym miejscu. Ta sama właściwość sprawia, że plamy z tego oleju na tkaninach blakną na słońcu.

Czy dynię z nagimi pestkami można uprawiać w Polsce?

Tak, dynia oleista dobrze rośnie w polskim klimacie na ciepłym, słonecznym stanowisku i żyznej glebie. Trzeba jednak pamiętać, że cecha nagich pestek jest recesywna i łatwo zanika przy krzyżowaniu ze zwykłymi dyniami i cukiniami, dlatego do zachowania własnych nasion warto uprawiać ją z dala od innych odmian.