Rocznik zapisany w nasieniu - jak pogoda na polu zmienia olej, zanim ziarno trafi do prasy

Winiarze od stuleci mówią o rocznikach. Ta sama winnica, te same krzewy, ta sama piwnica i ten sam człowiek przy beczkach, a jednak wino z jednego lata smakuje zupełnie inaczej niż z następnego. Nikt nie jest tym zaskoczony, bo wszyscy rozumieją, że winogrono zapisuje w sobie pogodę - słońce, deszcz, chłodne noce, upalne sierpniowe popołudnia.

W świecie oleju tłoczonego na zimno o rocznikach mówi się rzadko. A przecież nasiono rzepaku, słonecznika czy lnu jest tak samo wrażliwym zapisem sezonu jak kiść winogron. Każdy, kto tłoczy olej od kilku lat z nasion z tego samego pola, prędzej czy później zauważa, że jeden rok daje olej jaśniejszy, inny wyraźnie zielonkawy, że jednego lata nasiona oddają olej chętniej, a innego z trudem, że smak bywa łagodniejszy albo ostrzejszy, choć prasa, dysza i ustawienia się nie zmieniły.

To nie przypadek i nie kaprys maszyny. To pogoda, która kilka miesięcy wcześniej pracowała na polu. W tym artykule przyglądamy się temu, jak temperatura, deszcz, susza, przymrozki i sam moment zbioru zapisują się w nasieniu, a potem wracają do nas w butelce oleju.

Nasiono jako kronika sezonu

Roślina oleista nie gromadzi oleju przez cały okres wegetacji. Najważniejsze dzieje się w stosunkowo krótkim oknie - w czasie tak zwanego nalewania nasion, które zaczyna się po przekwitnieniu i trwa zwykle kilka tygodni. To wtedy w komórkach rozwijającego się nasienia pracuje cała maszyneria enzymatyczna, która z cukrów dostarczanych przez liście buduje kwasy tłuszczowe, a z nich cząsteczki oleju.

Ten okres jest kluczowy, bo właśnie wtedy zapada decyzja, ile oleju będzie w nasieniu i jaki będzie miał skład. Pogoda z maja nie ma na to prawie żadnego wpływu, podobnie jak pogoda z tygodnia po zbiorze. Liczy się to, co działo się w oknie kilku tygodni dojrzewania. Dla rzepaku ozimego w naszym klimacie przypada ono zwykle na przełom maja i czerwca aż do lipca, dla słonecznika na sierpień, dla lnu na środek lata.

Dlatego dwa lata, które w statystykach meteorologicznych wyglądają podobnie, mogą dać zupełnie różny surowiec. Wystarczy, że w jednym z nich fala upałów trafi dokładnie w okres nalewania nasion, a w drugim przejdzie tydzień później, kiedy olej jest już w dużej mierze zbudowany.

Liście jako fabryka, nasiono jako magazyn

Żeby zrozumieć, jak pogoda wpływa na olej, warto pamiętać o prostym podziale pracy w roślinie. Liście, a w przypadku rzepaku także zielone łuszczyny, prowadzą fotosyntezę i produkują cukry. Nasiona te cukry odbierają i przerabiają na olej oraz białko. Wszystko, co ogranicza pracę liści - susza, upał, choroby, grad, przedwczesne zasychanie - ogranicza też dopływ surowca do nasion.

Roślina w stresie zachowuje się jak gospodarz w trudnym roku. Nie rezygnuje z nasion, bo to one są celem całego jej życia, ale zmienia to, co do nich pakuje. Mniej oleju, więcej białka, mniejsze nasiona, czasem więcej łuski w stosunku do jądra. Te zmiany da się potem wyczuć przy prasie - w wydajności, w zachowaniu masy w komorze, w wyglądzie makuchu.

Chłodne noce, więcej omega - temperatura a skład kwasów tłuszczowych

Najbardziej fascynujący przykład zapisu pogody w oleju dotyczy proporcji kwasów tłuszczowych. To nie jest subtelna różnica widoczna tylko w laboratorium. W niektórych latach i u niektórych roślin skład oleju potrafi się zmienić w bardzo wyraźny sposób.

Słonecznik i termometr w nasieniu

Klasyczny słonecznik oleisty daje olej, w którym dominuje kwas linolowy, czyli wielonienasycony kwas omega-6. Druga ważna składowa to jednonienasycony kwas oleinowy. Proporcja między nimi nie jest jednak stała. Badania prowadzone w różnych regionach świata pokazały, że o tej proporcji w dużej mierze decyduje temperatura w czasie nalewania nasion, a szczególnie temperatura nocy.

Kiedy noce są chłodne, w nasieniu słonecznika więcej kwasu oleinowego zamienia się w linolowy. Olej z chłodniejszego sezonu albo z chłodniejszego regionu jest więc bogatszy w kwasy wielonienasycone. Kiedy noce są ciepłe, ten przerób zachodzi słabiej i w oleju zostaje więcej kwasu oleinowego. Różnica między olejem słonecznikowym z chłodnego północnego lata a olejem z upalnego południa potrafi być tak duża, że przypominają niemal dwa różne produkty.

Mechanizm stojący za tym zjawiskiem jest elegancki. Za zamianę kwasu oleinowego w linolowy odpowiada enzym zwany desaturazą, który dodaje do łańcucha kwasu tłuszczowego kolejne wiązanie podwójne. Do swojej pracy potrzebuje tlenu. W niższej temperaturze w tkankach rozpuszcza się więcej tlenu, a sam enzym jest aktywniejszy i stabilniejszy. Chłodna noc to dla desaturazy dobre warunki pracy. Ciepła noc je pogarsza.

Z biologicznego punktu widzenia ma to głęboki sens. Oleje bogatsze w kwasy wielonienasycone pozostają płynne w niższej temperaturze. Roślina, która dojrzewa w chłodzie, przygotowuje dla swojego zarodka zapas energii, który nie zakrzepnie w zimnej glebie podczas kiełkowania. Nasiono dosłownie mierzy temperaturę otoczenia i dostosowuje do niej skład swojego oleju.

Len, lnianka i chłodna północ

Podobne zjawisko obserwuje się u lnu. Zawartość kwasu alfa-linolenowego, czyli omega-3, z którego olej lniany jest najbardziej znany, bywa wyższa w latach i regionach chłodniejszych. Nie przypadkiem kraje o chłodnym klimacie, takie jak Kanada, Polska czy kraje nadbałtyckie, od dawna słyną z oleju lnianego o wysokiej zawartości tego kwasu.

Lnianka, stara roślina oleista uprawiana na ziemiach polskich od tysięcy lat, jest pod tym względem równie ciekawa. To roślina wyjątkowo odporna na chłód i słabsze gleby, a jej olej zawiera sporo kwasów omega-3. Tradycja jej uprawy w chłodniejszych rejonach Europy nie jest przypadkowa - to roślina, która czuje się najlepiej tam, gdzie lato nie jest zbyt upalne.

Kiedy genetyka mówi pogodzie stop

Na tym tle szczególnie ciekawa jest historia słonecznika wysokooleinowego. W latach siedemdziesiątych XX wieku w Związku Radzieckim uzyskano odmianę, w której mutacja niemal wyłączyła działanie desaturazy w nasionach. Olej z takiego słonecznika zawiera bardzo dużo kwasu oleinowego, a mało linolowego, i co ważne - ta proporcja jest znacznie mniej zależna od pogody. Chłodne noce nie zmieniają go w olej bogaty w omega-6, bo enzym, który miałby to zrobić, po prostu nie pracuje z pełną mocą.

Podobne odmiany wysokooleinowe wyhodowano później także u rzepaku. Dla kogoś, kto tłoczy olej, to ważna lekcja. Wpływ rocznika jest najsilniej widoczny u odmian tradycyjnych, u których roślina zachowała swoją naturalną zdolność reagowania na temperaturę. Olej z takich nasion jest bardziej żywy, bardziej zmienny, bardziej zależny od sezonu - i właśnie przez to ciekawszy.

Upał, susza i nasiona, które nie zdążyły się napełnić

Temperatura wpływa nie tylko na to, jaki olej powstaje, ale też na to, ile go powstaje. Rzepak ozimy jest rośliną, która źle znosi upały w okresie kwitnienia i nalewania nasion. Kiedy termometr przekracza trzydzieści stopni, a gleba wysycha, liście i łuszczyny zaczynają ograniczać fotosyntezę, żeby oszczędzać wodę. Dopływ cukrów do nasion słabnie, a okres nalewania skraca się, bo roślina przyspiesza dojrzewanie.

Skutek jest widoczny gołym okiem - nasiona bywają drobniejsze, a w laboratorium zawartość oleju okazuje się niższa niż w dobrym roku. Równocześnie często rośnie udział białka. U roślin oleistych od dawna obserwuje się tę odwrotną zależność - kiedy oleju jest mniej, białka zwykle jest więcej. Roślina buduje białko we wcześniejszej fazie rozwoju nasienia, a olej odkłada w dużej mierze później, więc skrócenie dojrzewania uderza przede wszystkim w olej.

U słonecznika susza daje jeszcze inny efekt. Nasiona są mniejsze, a łuska stanowi większą część ich masy. Przy tłoczeniu surowiec zachowuje się inaczej - więcej włókna, mniej oleju w jądrze, inny opór masy w komorze prasy. Doświadczeni olejarze potrafią rozpoznać suchy rok po samym dźwięku i wyglądzie wychodzącego makuchu.

Małe nasiono, duża powierzchnia

Drobne nasiona z suchego roku mają jeszcze jedną cechę, o której rzadko się mówi. Przy tej samej masie mają większą łączną powierzchnię łuski w stosunku do wnętrza. Łuska rzepaku jest ciemna i bogata w barwniki oraz związki fenolowe. Olej tłoczony z bardzo drobnych nasion może mieć przez to nieco inny odcień i bardziej wyrazisty, lekko gorzkawy posmak. To kolejny ślad pogody, który trafia do butelki.

Zielone nasiona - przymrozek, który widać w oleju

Jednym z najbardziej charakterystycznych zapisów pogody w oleju jest jego kolor. Olej rzepakowy tłoczony na zimno ma zwykle barwę złocistą, czasem z lekkim zielonkawym odcieniem. Ale zdarzają się lata, w których olej wychodzi z prasy wyraźnie zielony. Przyczyną są tak zwane zielone nasiona.

Niedojrzałe nasiono rzepaku jest zielone, bo zawiera chlorofil - tak samo jak liście. W trakcie dojrzewania roślina stopniowo rozkłada ten barwnik, a nasiona brązowieją lub czernieją. Ten rozkład jest procesem enzymatycznym, który wymaga czasu i odpowiedniej temperatury. Jeśli dojrzewanie zostanie gwałtownie przerwane - przez wczesny przymrozek, gwałtowną suszę albo zbyt szybkie zasychanie rośliny - enzymy nie zdążą zakończyć pracy. Nasiono wysycha, ale chlorofil w nim zostaje, jak w zasuszonym liściu, który nie zdążył zżółknąć.

W prasie chlorofil przechodzi do oleju razem z tłuszczem. Olej jest wtedy zielonkawy, a jego smak bywa bardziej trawiasty i ostry. Ma to jednak także drugą stronę. Chlorofil w oleju jest tak zwanym fotosensybilizatorem - pod wpływem światła przekazuje energię tlenowi i przyspiesza utlenianie tłuszczów. Olej z dużej ilości zielonych nasion jest więc wyjątkowo wrażliwy na światło i jeszcze bardziej potrzebuje ciemnej butelki i chłodnego miejsca.

W Kanadzie, gdzie uprawia się ogromne ilości rzepaku, udział wyraźnie zielonych nasion jest jednym z podstawowych parametrów oceny jakości partii. Nie bez powodu - tamtejsze wczesne jesienne przymrozki potrafią co kilka lat zamienić złoty surowiec w zielony.

Jak rozpoznać zielone nasiona przed tłoczeniem

Zielone nasiona łatwo rozpoznać, rozgniatając kilka z nich na białej kartce. Dojrzałe nasiono rzepaku ma wnętrze żółte lub żółtawe. Nasiono z zachowanym chlorofilem ma wnętrze zielone, czasem wyraźnie oliwkowe. Jeśli takich nasion jest w próbce kilka procent, olej prawdopodobnie będzie miał wyczuwalnie zielony odcień. To prosty test, który warto zrobić przy każdej nowej partii, szczególnie po sezonie z wczesnymi przymrozkami lub gwałtowną suszą w czasie dojrzewania.

Deszczowe żniwa i nasiona, które zaczęły kiełkować

Pogoda nie przestaje zapisywać się w nasieniu w chwili, gdy przestaje ono rosnąć. Równie ważny jest okres między dojrzałością a zbiorem, a potem czas między zbiorem a tłoczeniem.

Dojrzałe nasiono jest w stanie uśpienia. Ma mało wody, a enzymy odpowiedzialne za kiełkowanie są wyciszone. Jeśli jednak w czasie żniw przychodzą długotrwałe opady, a rośliny stoją w wilgoci dzień za dniem, nasiona zaczynają nasiąkać. U części z nich uruchamia się program kiełkowania, zanim trafią do kombajnu. Zjawisko to nazywa się porastaniem i jest dobrze znane rolnikom uprawiającym zboża, ale dotyczy także roślin oleistych.

Dla oleju porastanie ma konkretne konsekwencje. Pierwszym krokiem kiełkowania jest uruchomienie lipaz - enzymów, które rozkładają cząsteczki oleju na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, żeby zarodek mógł z nich korzystać. Jeśli proces ten zostanie przerwany przez zbiór i suszenie, rozłożony olej zostaje w nasieniu. W efekcie olej tłoczony z takiego surowca ma podwyższoną zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, co odbija się na smaku, a także skraca jego trwałość.

Łuszczyny, które pękają

Rzepak ma jeszcze jeden słaby punkt, związany z pogodą przy żniwach. Jego łuszczyny, czyli owoce, w pełni dojrzałe stają się kruche i pękają przy mocniejszym wietrze, gradzie czy nawet przy przejeździe maszyny. Nasiona, które wysypały się na glebę i przeleżały na niej kilka dni w wilgoci, a potem zostały zebrane razem z resztą plonu, mogą mieć początki pleśni lub porastania. Dlatego partia zebrana po burzliwym tygodniu żniw bywa bardziej niejednorodna niż ta zebrana w spokojnej, suchej pogodzie.

Moment zbioru - decyzja, która zamyka rocznik

W winiarstwie mówi się, że najważniejszą decyzją roku jest dzień rozpoczęcia winobrania. W uprawie roślin oleistych jest podobnie. Zbyt wczesny zbiór oznacza nasiona niedojrzałe, z większą zawartością chlorofilu, mniejszą ilością oleju i dużą wilgotnością. Zbyt późny zbiór to ryzyko osypywania się nasion, deszczu, porastania i pleśni.

Kluczowym parametrem, na podstawie którego podejmuje się tę decyzję, jest wilgotność nasion. Rzepak zbiera się zwykle wtedy, gdy nasiona mają kilka do kilkunastu procent wody, a do bezpiecznego przechowywania i tłoczenia potrzebuje jeszcze niższego poziomu, w okolicach siedmiu, ośmiu procent. Słonecznik ma swoje progi, len swoje. Różnica kilku procent decyduje o tym, czy nasiona trafią prosto do magazynu, czy wymagają dosuszania, czy da się je tłoczyć od razu, czy trzeba poczekać.

Pomiar w polu, w przyczepie i w magazynie

Właśnie dlatego tak przydatny jest przenośny miernik, którym można sprawdzić wilgotność nasion bezpośrednio na polu, przed wjazdem kombajnu, a potem ponownie w przyczepie, po dosuszeniu i tuż przed tłoczeniem. Takim narzędziem jest wilgotnościomierz do ziaren oleistych Dramiński GMM mini II, skalibrowany specjalnie na czternaście surowców oleistych - między innymi rzepak, len, słonecznik łuskany i niełuskany, dynię w łupinie i bezłupinową, konopie siewne, sezam, soję, czarnuszkę i ostropest plamisty. Zwykłe mierniki do zbóż nie radzą sobie dobrze z nasionami oleistymi, bo duża zawartość oleju zmienia właściwości elektryczne próbki. Ten miernik mierzy całe nasiona metodą pojemnościową, a próbkę o objętości 270 mililitrów odmierza się dołączonym dozownikiem.

Z perspektywy rocznika szczególnie cenna jest jedna jego funkcja - wbudowany w komorę pomiarową cyfrowy czujnik, który oprócz wilgotności pokazuje temperaturę ziarna i automatycznie ją uwzględnia w wyniku. Nasiona zbierane w upalne lipcowe popołudnie, prosto z nagrzanej przyczepy, mają zupełnie inną temperaturę niż te same nasiona po nocy w magazynie. Bez kompensacji ten sam surowiec dawałby dwa różne odczyty. Na dodatek odczyt temperatury ziarna w pryzmie jest sam w sobie cenną informacją - nasiona, które zaczynają się niepokojąco nagrzewać, to sygnał, że w partii dzieje się coś niedobrego. Urządzenie mieści się w dłoni, działa na dwóch bateriach AA, a krzywe kalibracyjne można aktualizować przez port USB.

Pomiar wilgotności to w gruncie rzeczy odczytanie ostatniego rozdziału kroniki sezonu. Wiadomo z niego, czy żniwa były suche, czy mokre, czy nasiona zostały zebrane w optymalnym momencie, i czy surowiec jest gotowy do spotkania z prasą.

Dosuszanie - uważnie z ciepłem

Jeśli nasiona zostały zebrane zbyt wilgotne, trzeba je dosuszyć. W przypadku surowca przeznaczonego do tłoczenia na zimno warto pamiętać, że zbyt gorące i zbyt gwałtowne suszenie może zmienić to, co pogoda przez całe lato starannie budowała. Wysoka temperatura przyspiesza utlenianie delikatnych kwasów wielonienasyconych, może przyciemnić nasiona i zmienić aromat oleju. Łagodne, spokojne dosuszanie, połączone z regularnym pomiarem wilgotności, pozwala zachować charakter rocznika w nienaruszonym stanie.

Rocznik u roślin mniej oczywistych

Rzepak, słonecznik i len to rośliny, o których wpływie pogody wiadomo najwięcej, bo od dziesięcioleci są przedmiotem badań. Ale zapis sezonu widać równie wyraźnie u surowców, które trafiają do prasy rzadziej, a u niektórych z nich rocznik bywa wręcz dramatyczny.

Dynia oleista i ciepłe lato, którego czasem brakuje

Dynia oleista to roślina ciepłolubna, która w naszym klimacie żyje zawsze trochę na granicy swoich możliwości. Potrzebuje długiego, ciepłego lata, żeby owoce zdążyły w pełni dojrzeć, a pestki wypełnić się olejem. W latach z chłodnym, deszczowym sierpniem i wczesną jesienią owoce bywają niedojrzałe, a spora część pestek jest płaska, słabo wypełniona, z cienkim, niedorozwiniętym wnętrzem. Olejarze mówią wtedy o pustych pestkach - z zewnątrz wyglądają jak normalne, ale w prasie oddają zaskakująco mało oleju.

Dynia ma też swoją szczególną słabość związaną ze zbiorem. Pestki wydobywa się z miąższu owocu, myje i suszy. Do chwili wysuszenia są bardzo mokre, a w chłodnej, wilgotnej jesieni suszenie trwa dłużej, co zwiększa ryzyko rozwoju pleśni i zmian smaku. Pestki z ciepłej, suchej jesieni wysychają szybko i równo. Te z mokrej wymagają cierpliwości i starannej kontroli wilgotności, zanim trafią do prasy. W obu przypadkach olej ma charakterystyczny ciemnozielony kolor, ale jego głębia, aromat i wyrazistość potrafią się między rocznikami wyraźnie różnić.

Konopie i nierówne dojrzewanie

Konopie siewne mają jeszcze inną cechę, przez którą pogoda odciska na nich wyraźne piętno. Nasiona na jednej roślinie nie dojrzewają jednocześnie. Te w dolnej części kwiatostanu są gotowe wcześniej, a te na szczycie później. W ciepłym, suchym sezonie różnica ta jest mniejsza i większość nasion osiąga dojrzałość w podobnym czasie. W chłodnym lub deszczowym roku rozrzut się zwiększa, a przy zbiorze w jednej partii trafiają się zarówno w pełni dojrzałe, ciemne, marmurkowe nasiona, jak i jasne, zielonkawe, niedojrzałe.

Dla oleju ma to znaczenie podobne jak w przypadku zielonych nasion rzepaku. Olej konopny tłoczony na zimno ma naturalnie zielonkawy kolor, ale udział niedojrzałych nasion potrafi go wyraźnie pogłębić i nadać mu bardziej trawiasty, roślinny charakter. Nasiona niedojrzałe mają też zwykle więcej wody i mniej oleju, więc partia z trudnego roku zachowuje się w prasie inaczej niż ta z dobrego sezonu. Dlatego przy konopiach szczególnie opłaca się dokładne obejrzenie próbki i sprawdzenie jej wilgotności przed tłoczeniem.

Grad, wiatr i rośliny, które się położyły

Nie każda zmiana pogody działa powoli i subtelnie. Czasem wystarcza kilkanaście minut. Gwałtowna burza z gradem w czasie dojrzewania potrafi uszkodzić łuszczyny rzepaku i koszyki słonecznika, otwierając drogę dla chorób grzybowych. Silny wiatr i ulewa potrafią położyć łan, czyli sprawić, że rośliny wyleganą - przewrócą się i leżą na ziemi. Nasiona w położonym łanie dojrzewają nierówno, dłużej pozostają w wilgoci przy gruncie i częściej są porażone pleśnią. Taka partia, nawet jeśli po zbiorze wygląda przyzwoicie, bywa niejednorodna i warto ją ocenić szczególnie uważnie - zapachem, wyglądem wnętrza nasion i pomiarem wilgotności kilku próbek z różnych miejsc przyczepy.

Odmiana, pole i rok - trzy warstwy smaku oleju

Gdyby rozłożyć smak oleju tłoczonego na zimno na czynniki pierwsze, okazałoby się, że składają się na niego trzy warstwy. Pierwsza to genetyka, czyli odmiana. Rzepak podwójnie ulepszony, słonecznik tradycyjny czy wysokooleinowy, len o brązowych lub złotych nasionach - odmiana wyznacza granice, w których może zmieścić się skład i smak oleju.

Druga warstwa to miejsce - gleba, położenie pola, nasłonecznienie, dostęp do wody. Rzepak z ciężkich, żyznych gleb zachowuje się inaczej niż ten z piaszczystych. Pole na południowym stoku dojrzewa szybciej niż to w zagłębieniu terenu, gdzie gromadzi się chłodne powietrze.

Trzecia warstwa to właśnie rocznik - pogoda konkretnego sezonu. To ona decyduje, czy odmiana i miejsce pokażą swój pełny potencjał, czy zostaną zepchnięte w jedną stronę przez upał, suszę, przymrozek albo deszcz. Z trzech warstw jest ona najbardziej zmienna i najmniej przewidywalna.

Czy olej ma swoje terroir

Winiarze mają na połączenie tych trzech warstw piękne słowo - terroir. W świecie oleju tłoczonego na zimno to pojęcie dopiero zaczyna się pojawiać, ale zasada jest ta sama. Rzepak z jednego gospodarstwa, tłoczony co roku na tej samej prasie, daje oleje, które mają wspólny rys, a jednocześnie różnią się od siebie w zależności od lata. Ci, którzy tłoczą olej z własnych nasion, często mówią, że potrafią rozpoznać rok po pierwszym łyku - po tym, czy olej jest bardziej orzechowy, czy trawiasty, łagodny czy z wyraźną pikantną nutą w gardle.

Dla oliwy z oliwek zależność ta jest dobrze opisana. Oliwa z wcześnie zebranych, zielonych oliwek jest bardziej pikantna i gorzkawa, pełna związków fenolowych, podczas gdy ta z późnego zbioru jest łagodniejsza i bardziej maślana. Oleje z nasion podlegają tym samym prawom, choć na co dzień mniej się o tym mówi. Może warto zacząć.

Jak czytać rocznik w nasionach przed tłoczeniem

Nie trzeba laboratorium, żeby przed tłoczeniem zorientować się, co przyniósł sezon. Wystarczy uważne oko, kartka papieru i kilka prostych obserwacji.

Wielkość i wyrównanie nasion mówią o tym, jak przebiegało nalewanie. Drobne, nierówne nasiona z dużą ilością pośladu wskazują na suchy lub upalny okres dojrzewania. Kolor wnętrza rozgniecionych nasion zdradza, czy rośliny dojrzały spokojnie, czy zostały zaskoczone przymrozkiem lub gwałtowną suszą. Zapach partii mówi o żniwach - lekko stęchły, zatęchły albo kwaśny zapach to sygnał, że nasiona przeszły przez okres wilgoci. Pomiar wilgotności i temperatury pokazuje, czy surowiec jest gotowy do tłoczenia i czy przechowywanie przebiega bezpiecznie.

Warto też prowadzić prosty zeszyt tłoczeń. Zapisywanie przy każdej partii, skąd pochodzą nasiona, jakiego były roku, jaka była ich wilgotność, jak zachowywała się prasa i jak smakował olej, po kilku latach zamienia się w bezcenną kronikę. Pozwala dostrzec prawidłowości, których nie widać w jednym sezonie - na przykład to, że po chłodnym czerwcu olej lniany jest wyraźnie bardziej wyrazisty, a po upalnym lipcu rzepak oddaje olej opornie.

Nieprzewidywalność jako wartość

W przemysłowej produkcji olejów rafinowanych różnice między rocznikami są starannie wyrównywane. Olej jest oczyszczany, odbarwiany, odwaniany i mieszany tak, żeby każda butelka smakowała identycznie, niezależnie od tego, jakie lato przeżyło pole. To zrozumiałe podejście, ale zaciera coś, co w oleju tłoczonym na zimno jest najcenniejsze.

Olej tłoczony na zimno, klarowany naturalnie w odstojniku, zachowuje ślad sezonu. Jego kolor, aromat, smak i nawet sposób, w jaki zachowuje się w chłodzie, są echem pogody, która kilka miesięcy wcześniej pracowała na polu. Zmienność między rocznikami nie jest wadą, którą trzeba ukrywać. To dowód na to, że w butelce jest coś prawdziwego - kawałek konkretnego lata, zapisany w nasieniu przez roślinę i uwolniony przez prasę.

Następnym razem, gdy olej z nowej partii będzie smakował trochę inaczej niż poprzedni, warto zamiast szukać usterki w maszynie przypomnieć sobie, jaki był czerwiec. Bardzo możliwe, że odpowiedź leży na polu, a nie w prasie.

Najczęściej zadawane pytania

Czy pogoda w czasie uprawy naprawdę wpływa na smak oleju tłoczonego na zimno?

Tak, i to w sposób wyraźny. Temperatura, dostępność wody, przymrozki i warunki podczas żniw wpływają na zawartość oleju w nasionach, na proporcje kwasów tłuszczowych, na zawartość chlorofilu i na ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Wszystkie te czynniki przekładają się na kolor, smak, aromat i trwałość oleju. W oleju tłoczonym na zimno, który nie jest rafinowany ani mieszany, różnice między rocznikami są szczególnie dobrze wyczuwalne.

Dlaczego olej rzepakowy bywa czasem zielony?

Zielony kolor oleju rzepakowego pochodzi z chlorofilu zachowanego w niedojrzałych lub przedwcześnie zasuszonych nasionach. Jeśli dojrzewanie rzepaku zostanie przerwane przez przymrozek lub gwałtowną suszę, enzymy rozkładające chlorofil nie zdążą zakończyć pracy. Taki olej ma bardziej trawiasty smak i jest bardziej wrażliwy na światło, dlatego wymaga przechowywania w ciemnej butelce i chłodnym miejscu.

Czy olej słonecznikowy z różnych regionów ma inny skład?

Tak. U tradycyjnych odmian słonecznika proporcja między kwasem linolowym a oleinowym zależy w dużej mierze od temperatury w czasie dojrzewania nasion, zwłaszcza od temperatury nocy. W chłodniejszych warunkach olej zawiera więcej kwasu linolowego, w cieplejszych więcej oleinowego. Odmiany wysokooleinowe są na te wahania znacznie mniej wrażliwe, bo mutacja ogranicza w nich działanie enzymu odpowiedzialnego za tę przemianę.

Jak susza wpływa na nasiona przeznaczone do tłoczenia?

Susza i upał w okresie nalewania nasion skracają dojrzewanie i ograniczają dopływ cukrów do nasion. Nasiona są wtedy zwykle mniejsze, zawierają mniej oleju i więcej białka, a u słonecznika rośnie udział łuski w masie nasienia. Taki surowiec zachowuje się w prasie inaczej niż w dobrym roku, a olej może mieć nieco inny kolor i bardziej wyrazisty posmak.

Czym jest porastanie nasion i jak wpływa na olej?

Porastanie to rozpoczęcie kiełkowania nasion jeszcze przed zbiorem, zwykle wskutek długotrwałych opadów podczas żniw. W nasionach uruchamiają się wtedy lipazy, które rozkładają olej na wolne kwasy tłuszczowe. Olej tłoczony z takich nasion ma podwyższoną kwasowość, gorszy smak i krótszą trwałość. Dlatego partie zebrane po deszczowych żniwach warto szczególnie dokładnie sprawdzić przed tłoczeniem.

Kiedy najlepiej mierzyć wilgotność nasion oleistych?

Najlepiej na kilku etapach - w polu przed zbiorem, żeby wybrać właściwy moment żniw, po zbiorze i ewentualnym dosuszeniu, a także bezpośrednio przed tłoczeniem, bo wilgotność nasion może się zmieniać w czasie przechowywania. Do pomiaru nasion oleistych należy używać miernika skalibrowanego na te surowce, z automatyczną kompensacją temperatury, ponieważ zwykłe mierniki do zbóż mogą dawać przy nich wyniki obarczone dużym błędem.

Czy można tłoczyć olej z nasion z różnych lat i łączyć partie?

Technicznie tak, ale warto pamiętać, że nasiona z różnych roczników mogą mieć inną wilgotność, zawartość oleju i skład, a więc inaczej zachowywać się w prasie i dawać olej o innym smaku. Wiele osób tłoczących olej z własnych nasion celowo tłoczy partie osobno, żeby zachować charakter danego sezonu. Starsze nasiona, nawet dobrze przechowywane, mogą też mieć wyższą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, co wpływa na trwałość oleju.